考题
不属于蛋糕烘烤模具。A.塔形糕饼套模B.西饼圈C.花边饼圈D.高身圆形饼模
考题
酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。()
此题为判断题(对，错)。
考题
乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作小西饼,在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一。()
此题为判断题(对，错)。
考题
面粉的PH值变小时，小西饼的体积（）A、不变B、变大C、变小D、变厚
考题
下列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀（）A、松饼B、酥松性小西饼C、绿豆碰（凸）D、丹麦式甜面包
考题
油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是（）A、油条B、奶油空心饼C、甜面包D、小西饼
考题
要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加（）A、水B、油C、糖D、高筋面粉
考题
下列何种材料可提高小西饼产品的脆性（）A、盐B、水C、糖D、蛋
考题
软性小西饼（Soft Cookies）在官能品评上其组织、口感宜（）A、松软B、脆酥C、硬脆D、酥硬
考题
负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。A、西厨切配厨师B、包饼房领班C、中餐点心领班D、西餐炉灶厨师
考题
具有黏合作用的饲料为（）。A、玉米B、麸皮C、菜饼D、芝麻饼
考题
下列哪种烘培制品所用的面粉筋度最高（）A、蛋糕B、西饼C、面包D、派类
考题
（）不属于蛋糕烘烤模具。A、塔形糕饼套模B、西饼圈C、花边饼圈D、高身圆形饼模
考题
烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）A、细网状B、粗网状C、平板状D、圆孔状烤盘（钢带）
考题
小西饼配方中，细糖用量越多，则其组织口感在感官功能品评上（）A、越软B、越硬C、不影响D、不一定
考题
苏打饼干成品的PH值比一般奶油小西饼为（）A、高B、相同C、低D、测不出来
考题
以糖油拌合法搅拌丹麦小西饼，在糖油部分打发过度，其产品组织会呈现（）A、较硬B、粗糙C、细腻D、没影响
考题
下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）A、奶油小西饼B、蛋黄酥C、广式月饼D、美式甜面包
考题
脆硬性砂糖小西饼表面无龟裂痕状是由于（）A、糖的颗粒太粗B、糖的颗粒太细C、面糊搅拌不够D、炉温太低
考题
冰箱小西饼切割时易碎裂原因为（）A、冷藏时间不足，面团太软B、冷藏时间太久，面团太硬C、配方内蛋量太多D、搅拌时间过久
考题
线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团（）A、稀软B、干硬C、相同D、不一定
考题
小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色，而产生暗淡无光彩的土黄色，其原因之一为烘焙温度太低。
考题
酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
考题
单选题负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。A
西厨切配厨师B
包饼房领班C
中餐点心领班D
西餐炉灶厨师