考题
下列何种产品一定要使用高筋面粉A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕
考题
棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。A.硬质面包和烫面糕点B.软质面包和混酥糕点C.脆皮面包和冷冻甜品D.起酥面包和起酥糕点
考题
棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。A、硬质面包和烫面糕点B、软质面包和混酥糕点C、脆皮面包和冷冻甜品D、起酥面包和起酥糕点
考题
奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为（）A、面糊太干B、配方内油的用量太少C、使用化学膨胀剂D、面糊糊化程度良好
考题
面粉的PH值变小时，小西饼的体积（）A、不变B、变大C、变小D、变厚
考题
奶油空心饼外壳太厚是因（）A、蛋的用量太多B、蛋的用量不足C、面糊温度太高D、面糊温度太低
考题
配方中采用高筋面粉，比较适合制作下列何种产品（）A、挤出小西饼B、魔鬼蛋糕C、法国面包D、天使蛋糕
考题
下列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀（）A、松饼B、酥松性小西饼C、绿豆碰（凸）D、丹麦式甜面包
考题
制作泡芙（奶油空心饼）时常添加的化学膨松剂为（）。A、碳酸氢钠B、小苏打C、发粉D、酵母
考题
高级小西饼品尝时宜具有（）A、奶油香B、酥松，脆之口感C、亮丽光彩之金黄色D、以上皆是
考题
为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）A、油B、膨剂C、蛋白D、水于面糊表面
考题
下列何种产品，不经烤焙过程（）A、法国面包B、戚风蛋糕C、奶油空心饼D、开口笑
考题
要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加（）A、水B、油C、糖D、高筋面粉
考题
下列何种材料可提高小西饼产品的脆性（）A、盐B、水C、糖D、蛋
考题
煮制奶油空心饼（泡芙）何者为正确（）A、面粉、油脂、水同时置于锅中煮沸B、油脂煮沸即加水、面粉拌均C、油脂与水煮沸并断地搅拌加入面粉、继续搅拌加热至面粉完全胶化D、水、油脂煮沸即离火，加入面粉拌均
考题
奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（）A、配方中面粉用量太多B、加蛋时面糊太冷无法乳化均匀C、加蛋时面糊温度太高D、配方中蛋的用量太多
考题
下列哪种烘培制品所用的面粉筋度最高（）A、蛋糕B、西饼C、面包D、派类
考题
制作煎玉米饼的主要原料是甜玉米粒、（）、砂糖、鸡蛋、植物油等。A、面粉B、面包粉C、奶油D、牛奶
考题
苏打饼干成品的PH值比一般奶油小西饼为（）A、高B、相同C、低D、测不出来
考题
下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）A、奶油小西饼B、蛋黄酥C、广式月饼D、美式甜面包
考题
线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团（）A、稀软B、干硬C、相同D、不一定
考题
下列何种产品，其面糊须经加热熬煮（）A、广式月饼B、太阳饼C、天使蛋糕D、奶油空心饼
考题
奶油空心饼若用蛋量较多，则其外壳较（）A、厚B、薄C、软D、不影响
考题
奶油空心饼成品底部凹陷大，是因制作时（）A、技术好B、烤盘油擦太多C、底火太弱D、上火太强
考题
奶油空心饼产品内壁呈青色，底部会有很多黑色小孔是配方中使用过多的（）A、蛋白B、面粉C、碳酸氢氨D、油脂
考题
奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的（）A、70%B、80%C、90%D、100%
考题
酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。