考题
鱼香大虾在加热时,时间不宜太长,否则虾肉易变老,影响口感。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于健康。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
鱼香大虾预熟处理的方法是______。
A.油煎B.水煮C.烤制D.油炸
考题
鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理。
A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水
考题
鱼香大虾中大虾在油炸前要进行______处理。
A.沥水B.风干C.调味D.煸炒
考题
盐焗菜品时,原料要进行______处理。
A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀
考题
生熏白鱼在熏制前对鱼要进行______处理。
A.腌制B.风干C.上色D.蒸制
考题
鱼香大虾所用的辣椒是______。
A.干辣椒B.泡红辣椒C.野山椒D.鲜青椒
考题
鱼香大虾的菜品特点有______。
A.色泽红亮B.外酥内嫩C.味咸、甜、酸、辣D.刀工精细E.麻辣味厚
考题
鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有______。
A.葱B.蒜C.姜D.青蒜苗E.香菇
考题
鱼香大虾中不需要添加的调料有______。
A.甜面酱B.泡红辣椒C.醋D.鱼香酱E.芝麻酱
考题
酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。
A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油
考题
牛肉在酱制前应经过______处理。
A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡
考题
酱制菜原料______的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。
A.走红B.焯水C.预熟D.腌制
考题
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
东江酿豆腐在放入砂锅前要进行( )加工。A.煎制B.炸制C.焯水D.腌制
考题
小卷在炸制成熟后（） 处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀
考题
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。A、去壳B、改刀C、腌制D、焯水
考题
东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制
考题
鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理
考题
大卷在炸制成熟成（）处理。A、不需要进行改刀B、需要进行改刀C、需要进行调味D、需要进行烹汁
考题
“软炸大虾”这道菜在宴席中作（）A、冷菜B、头菜C、酥炸菜D、行菜
考题
软炸大虾在筵席中作（）上席。A、头菜B、过油菜C、行菜D、冷菜
考题
上桌时跟辣酱油、花椒盐和甜面酱味碟的菜是（）。A、炸香椿鱼B、如意大虾C、西法大虾D、炸板鱼