考题
根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分( )种炒法。
考题
菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是()
A.相似相配B.相异相配C.相同相配D.相互配合
考题
为凸显______等菜品的脆嫩口感,其主料的黏液去除采用的是生搓法。
A.生炒鳗片、生炒鱿鱼B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼C.生炒鳝片、生炒甲鱼D.生炒鳝片、生炒鳗片
考题
滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。
A.主料形状服从辅料形状B.主料辅料形状大小一致C.辅料形状服从主料形状D.辅料形状大于主料形状
考题
属于用工具挤成形的菜肴是______。
A.橄榄肉圆B.橘瓣鱼汆C.清炒鱼线D.灌馅鱼圆
考题
雪花蟹斗中填放的主料是( )。A.炒虾仁B.炒鱼米C.炒蟹粉D.炒芙蓉蛋
考题
下列菜肴适宜上全蛋浆的是（）。A、过油肉B、滑熘里脊C、爆炒肝尖D、滑炒鱼丝
考题
五彩炒肉丝以肉丝为主料，配料的形状应与肉丝形状一致，也要切成丝状。（）
考题
用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于（）类的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒
考题
将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）A、爆B、熘C、炒D、烹
考题
雪花蟹斗中填放的主料是（）。A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋
考题
由于软炒的主料是鸡蛋或牛奶，不耐火，所以必需使用慢火炒制。
考题
滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。A、主料B、辅料C、配料D、调味料
考题
一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒
考题
下列菜品中可以互饰的有（）A、菊花青鱼/炒鳗鱼花B、杨梅虾球/龙井虾仁C、白烩酥腰/糖醋里脊D、寿桃包子/滑炒鱼线E、虾肉蒸饺/蟹黄汤包
考题
需要运用锅芡方式勾芡的菜式是（）A、菜软炒鱼片B、红焖鲩鱼C、滑蛋虾仁D、红烧乳鸽
考题
菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是（）A、相似相配B、相异相配C、相同相配D、相互配合
考题
抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
考题
球是用半圆勺（）出来的，丸是用手把茸捏挤出来的。A、挤B、捏C、挖D、斩
考题
下列上水粉浆的菜肴是（）。A、鱼香肉丝B、滑炒肉丝C、滑炒鱼丝D、滑炒鸡丝
考题
芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（）外均体现出作用A、使菜肴油亮B、突出了主料C、使干果耐脆D、使鸡丁嫩滑
考题
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
考题
单选题将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）A
爆B
熘C
炒D
烹