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3、一般说来，欧式面包都是个头较大，份量较重，颜色较深，表皮金黄而硬脆。

参考答案和解析
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考题 药材呈扁圆柱形，表面金黄色或黄中带绿色，质硬而脆，味苦的是（ ）
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考题 欧式松质面包表皮(),层次分明。 A.柔软B.松脆C.松软D.坚硬
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考题 法式面包( )要喷水,否则表皮不会脆化。 A、加热时B、醒发后C、搓制时D、加热前
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考题 法式面包加热时要( ),否则表皮不会脆化。 A、扫油B、扫蛋C、喷油D、喷水
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考题 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。判断对错此题为判断题(对，错)。
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考题 药材呈扁圆柱形，表面金黄色或黄中带绿色，质硬而脆，味苦的是A．B．C．D．E．
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考题 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深B.厚C.柔软D.硬
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考题 硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。此题为判断题(对，错)。
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考题 渗碳体的力学性能特点是（）。A、硬而韧B、硬而脆C、软而韧D、软而脆
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考题 评鉴法国面包的品质应（）A、表皮脆而内部柔软B、表皮脆而内部硬C、表皮内部都要硬D、表皮脆内部细腻如吐司
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考题 面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
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考题 面包基本发酵过久，其表皮的性质（）A、韧性大B、易脆裂呈片状C、坚硬D、薄而软
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考题 面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是（）A、表皮颜色淡B、表皮薄而软C、表皮颜色深D、表皮粗糙
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考题 法式面包加热时要（），否则表皮不会脆化。
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考题 硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。
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考题 面包烘烤炉温过低，成品（）、颜色浅；水分蒸发过多，减少了面包的柔软度。A、表皮厚B、表皮裂C、表皮薄D、表皮凹
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考题 糖在面包生产中的功能包括（）。A、供给酵母营养B、增加表皮颜色C、增加面包保湿性D、A/B/C/都对
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考题 （）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A、颜色深B、厚C、柔软D、硬
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考题 使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
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考题 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶
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考题 硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过高，则可能会造成制品（）。A、内部未完全成熟、表皮颜色太深B、表皮过厚、颜色太深C、内部未完全成熟、组织黏结D、表皮颜色太深、口味不佳
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考题 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
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考题 制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包
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考题 欧式松质面包表皮（），层次分明。A、柔软B、松脆C、松软D、坚硬
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考题 欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
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考题 叶一般正面颜色较深，是因为上表皮细胞含叶绿体多。
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考题 单选题（）都是硬而脆的相。A 贝氏体B 奥氏体C 马氏体
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考题 判断题马氏体都是硬而脆的相。A 对B 错
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