考题
烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。（ ）
考题
碘值是衡量油脂质量及纯度的重要指标之一,碘值愈低,表明油脂的分子越不饱和。()
此题为判断题(对，错)。
考题
油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响油脂的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。此题为判断题(对，错)。
考题
折光指数是油脂的重要特征常数之一。在一定温度和波长下，它由油脂的组成和结构所决定。
考题
精炼的油脂发烟点一般略高于（）A、150℃B、180℃C、210℃D、240℃
考题
酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的（）。A、油脂已经过量B、油脂已经劣变C、油脂已衰败D、油脂已经氧化劣变
考题
闪点是鉴定石油产品质量和规定使用条件的重要指标之一。
考题
航空煤油的主要性能指标是（）A、冰点+闪点+烟点B、凝点+烟点C、辛烷值+烟点D、冰点+烟点
考题
塔底温度是控制柴油（）指标的一个重要参数。A、冰点B、闪点C、烟点D、凝固点
考题
制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A、软硬度B、用量C、比例D、折叠
考题
油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响（）的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。
考题
油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响油脂的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。
考题
天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
考题
油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（），它们密度大小的顺序是（）。
考题
填空题油脂的三点是（）、（）和（），它们是油脂品质的重要指标之一。
考题
填空题油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（），它们密度大小的顺序是（）。
考题
填空题天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
考题
单选题油脂经常时间加热，会导致油的品质降低，如（）A
碘值降低B
酸价降低C
发烟点升高D
泡沫量减少
考题
单选题酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的（）。A
油脂已经过量B
油脂已经劣变C
油脂已衰败D
油脂已经氧化劣变
考题
单选题下面不属于油脂的热稳定性指标的是（）A
烟点B
熔点C
闪点D
着火点