考题
水煮牛肉中的牛肉最好彩用( )。A.水牛肉B.牦牛肉C.黄牛肉D.白牛肉
考题
蒜香骨在腌制前先要进行______制嫩处理。
A.小苏打B.泡打粉C.漂白粉D.白醋
考题
牛榔头肉几乎全部为瘦肉,肉质嫩,呈长条状,属______。
A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉
考题
牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,属______。
A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉
考题
牛肉在酱制前应经过______处理。
A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡
考题
利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A.10%B.20%C.30%D.40%
考题
加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向应成（）。A、15度B、270度C、60度D、直角
考题
牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以1：3为宜。
考题
五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、5天；10天B、4天；8天C、3天；6天D、1天；3天
考题
利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。A、10％B、20％C、30％D、40％
考题
红烧牛肉时，为使肉味鲜美，可以加少许（）。A、桔皮B、山楂C、雪里蕻
考题
对于牛肉品质鉴定的标准有：肌肉颜色、嫩度、风味、（）、（）、（）、多汁性、肌肉内脂肪。
考题
蒜香骨在腌制前先要进行（）处理。A、小苏打制嫩B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩
考题
牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋
考题
餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉
考题
牛上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，肉质肥嫩，为一级牛肉。
考题
制作干煸牛肉丝，出锅时要撒少许（）。A、姜粉B、椒盐C、花椒粉D、花椒粒
考题
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
考题
制作清汤时要把牛肉末加水搅匀放置1小时是为了使（）。A、蛋白质慢慢变性B、牛肉末增加黏度C、蛋白质和水充分融合D、牛肉末减少黏度
考题
制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时D、冷却浸泡时
考题
为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小苏打D、添加鸡蛋
考题
水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。A、水牛肉B、牦牛肉C、黄牛肉D、白牛肉
考题
单选题红烧牛肉时，为使肉味鲜美，可以加少许（）。A
桔皮B
山楂C
雪里蕻