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因为单宁是酚类化合物，通常情况下容易氧化，在空气、酶的作用下，将单宁的酚式结构氧化成醌式结构，致使产品的颜色加深

参考答案和解析
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考题 可以在醌式结构和酚式结构之间互变的递氢体是A.NADB.FMNC.FADD.CoAE.CoQ
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考题 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类
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考题 阿司匹林在空气中久放置时，易发生颜色变化(白色→淡黄→红棕→深棕色)，其原因是A、阿司匹林发生水解B、阿司匹林吸收氨气C、阿司匹林产生脱羧反应D、阿司匹林水解产生水杨酸，其酚羟基被氧化成醌式E、水杨酸脱羧所致
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考题 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.A.变化B.氧化C.老化D.糊化
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考题 比较而言，美国橡木的糅花单宁酚是法国橡木的2.5倍，而法国橡木有更多橡木香气和味道，因为法国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。此题为判断题(对，错)。
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考题 鞣质定义最正确的是A．酚酸类化合物B．酚酯类化合物C．醌式结构类化合物D．复杂多元酚类化合物E．复杂多元醇类化合物
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考题 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.A.酶B.羰氨C.醌D.酚
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考题 α-体生育酚在光照条件下易A．自动氧化为醌式化合物而变质B．自动还原为醌式化合物而变质C．自动氧化为酚式化合物而变质D．自动还原为醌式化合物而变质E．开环断裂
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考题 （）是构成红葡萄酒口味结构的主要成分。A、单宁B、麦芽糖C、乙醛和糖分D、乙酚
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考题 高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸
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考题 单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的（）与单宁有关。A、褐变B、美拉德反应C、糖色反应D、后熟
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考题 棉籽饼中所含的有害物质是（）。A、单宁B、氰氢酸C、尿酶D、游离棉酚
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考题 虾的酚氧化酶原系统的描述，（）不正确A、酚氧化酶原存在于血清中，在血细胞中不存在B、酚氧化酶原激活酶原存在于血细胞中，是一种丝氨酸蛋白酶C、微生物、寄生虫细胞壁中的葡聚糖或脂多糖激活酚氧化酶原激活酶原D、酚氧化酶将酚氧化成醌
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考题 可以在醌式结构和酚式结构之间互变的递氢体是（）A、NADB、FMNC、FADD、CoAE、CoQ
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考题 比较而言，美国橡木的糅花单宁酚是法国橡木的2.5倍，而法国橡木有更多橡木香气和味道，因为法国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。
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考题 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌，再进一步（）聚合而发生了褐变A、变化B、氧化C、老化D、糊化
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考题 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变。A、酶B、羰氨C、醌D、酚
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考题 酚类化合物容易被氧化生成醌，所以酚类化合物可作为抗氧化剂。
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考题 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
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考题 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质
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考题 食品中的酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下，生成醌类化合物，醌类化合物可进一步被氧化和聚合形成黑色素，那么这种情形对下列何种食物是有益的（）。A、蘑菇；B、咖啡；C、桃；D、茶叶；E、香蕉；
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考题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
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考题 （）是构成红葡萄酒口味结构的主要成份。A、单宁B、麦芽糖C、乙醛和糖分D、乙酚
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考题 （）是构成红葡萄酒口味结构的主要成分。A、酵母B、乙醛C、丙酚D、单宁
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考题 单选题可以在醌式结构和酚式结构之间互变的递氢体是（）A NADB FMNC FADD CoAE CoQ
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考题 填空题目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质
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考题 单选题棉籽饼中所含的有害物质是（）。A 单宁B 氰氢酸C 尿酶D 游离棉酚
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考题 填空题目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
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