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17、干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。

参考答案和解析
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考题 干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A.焐发B.炸发C.焖发D.浸发
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考题 干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 原料干制时失去的水分主要是自由水。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水,又称______。 A.自由水B.蒸馏水C.渗透水D.结构水
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考题 原料干制时失去的水分主要是( )。A.自由水B.分子水C.液态水D.纯净水
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考题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。A、汽化水B、结晶水C、自由水D、结合水
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考题 水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透
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考题 水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺。A、泡发B、涨发C、复发D、复水
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考题 干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。A、腊肉制品B、家禽制品C、干料制品D、鲜料制品
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考题 油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。A、水分液化B、水分蒸发C、水分凝固D、水分汽化
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考题 用加热的方法使固体物料中的（）汽化而除去的操作称为干燥操作。A、自由水分B、非自由水分C、自由与非自由水分D、水分或其他溶剂
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考题 油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
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考题 干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。A、形状B、颜色C、口味D、营养
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考题 干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。
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考题 原料干制时失去的水分主要是（）。A、自由水；B、分子水；C、液态水；D、纯净水
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考题 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A、焐发B、炸发C、焖发D、浸发
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考题 干料涨发是指干料（）的工艺。A、复水B、增水C、过水D、泡水
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考题 干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。A、传导B、对流C、辐射D、传播
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考题 油发干货原料失去的水分是自由水。
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考题 油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。A、空隙B、内部水分C、结合水D、外来水分
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考题 干料冷水发的基本原理主要是利用（）和毛细现象。A、水分子B、渗透作用C、浸透作用D、盐的压力
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考题 干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（）。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水
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考题 以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料
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考题 （）是干料泡发的基本方法。A、水发B、油发C、碱发D、盐发
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考题 干料正式涨发的方法主要有（）。A、碱溶液浸发B、煮、焖C、蒸、泡D、油炸E、（盐）炒
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考题 单选题油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。A 水分液化B 水分蒸发C 水分凝固D 水分汽化
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考题 填空题已知在常压及25℃下水份在某湿物料与空气之间的平衡关系为：相对湿度φ=100%时，平衡含水量x*= 0.02kg水／kg绝干料；相对湿度φ= 40%时，平衡含水量x*= 0.007 kg水／kg绝干料。现该物料含水量为0.23kg水／kg绝干料，令其与25℃，φ=40%的空气接触，则该物料的自由含水量为（）kg水／kg绝干料，结合水含量为（）kg水／kg绝干料。
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