考题
肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。
考题
具有使食物制品呈现良好色泽作用的护色剂通常包括()和()两类。
考题
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S
在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味D.增味E.抑菌
考题
鞣质的理化性质有A.可与重金属作用产生沉淀
B.可与生物碱结合生成沉淀
C.可与还原剂作用呈现氧化性
D.可与三氯化铁作用发生颜色反应
E.可与蛋白质结合形成复合物
考题
发色剂可以使肉类中的二价铁血红蛋白变成三价血铁红蛋白而呈现鲜红色。
考题
动物的心脏一般呈现深红色，这是由于含有较多的（）。A、血液B、血红蛋白C、肌红蛋白D、血红素
考题
L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（）A、防止肌红蛋白氧化B、调节原料酸度C、氧化肌红蛋白D、防止血红蛋白氧化
考题
下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色（）.A、红曲米B、苋菜红C、赤藓红D、亚硫酸钠E、亚硝酸钠
考题
肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
考题
动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋白。
考题
在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色
考题
在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。
考题
在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。
考题
鞣质的理化性质有（）A、可与重金属作用产生沉淀B、可与生物碱结合生成沉淀C、可与还原剂作用呈现氧化性D、可与三氯化铁作用发生颜色反应E、可与蛋白质结合形成复合物
考题
肌肉呈现红色的主要成分是（）。A、肌红蛋白B、胶原蛋白C、肌动蛋白D、肌球蛋白
考题
试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
考题
请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
考题
动物肌肉的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）（70%-80%）提供。
考题
问答题请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
考题
单选题下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色（）.A
红曲米B
苋菜红C
赤藓红D
亚硫酸钠E
亚硝酸钠
考题
多选题鞣质的理化性质有（）A可与重金属作用产生沉淀B可与生物碱结合生成沉淀C可与还原剂作用呈现氧化性D可与三氯化铁作用发生颜色反应E可与蛋白质结合形成复合物
考题
单选题猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）A
肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B
肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C
血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D
肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
考题
填空题硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
考题
单选题肌肉呈现红色的主要成分是（）。A
肌红蛋白B
胶原蛋白C
肌动蛋白D
肌球蛋白
考题
填空题在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。
考题
判断题血红蛋白与肌红蛋白均为氧载体，前者是一个典型的变构蛋白，因为与氧结合过程中呈现协同效应，而后者却不是。A
对B
错
考题
问答题试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。