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单选题
蔬菜在储藏或腌制过程中，（）含量会增加。
A

硝酸钠

B

亚硫酸钠

C

硫酸钠

D

亚硝酸盐

参考答案

参考解析
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考题 腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（ ）。A.7—8天达到顶峰B.7—8天降至最低C.7—8天开始增加D.7—8天明显减少
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考题 食品中的亚硝胺含量以腌制蔬菜为最高。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,______。 A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用
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考题 关于蔬菜和水果的储藏,以下哪种说法是正确的() A.腌制蔬菜亚硝酸盐含量较高B.热带水果（如香蕉、荔枝、火龙果、芒果）不宜在冰箱里冷藏C.黄瓜在冰箱里放置三天以上表皮会有水浸状表现，失去原有风味D.以上都正确
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考题 下列食品中除了哪项,亚硝胺的含量均较高() A、腌制食品B、熏制的鱼或肉C、油煎的咸肉D、新鲜的水果和蔬菜E、霉变食品和发酵食品
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考题 下列哪种食品在加工、储存过程中硝酸盐会转化为亚硝酸盐（）A新腌制的蔬菜B肉类C鱼类D水果
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考题 腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增，应放置20天后方可食用。
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考题 下列哪些食物亚硝酸盐含量较高？（）A、新鲜果蔬B、腐烂果蔬C、霉变果蔬D、腌制蔬菜E、隔夜蔬菜
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考题 下列哪种情况可使病原微生物在食物中大量繁殖（）A、己烹饪的食物在高温、高湿条件下存放时间过长B、在发酵食品的制作过程中发酵的时间不足或发酵的速度过于缓慢，致使产酸不够C、食物在腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短D、以上都是
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考题 蔬菜在腌制过程中，其亚硝酸盐的含量增加，在一周左右达到高峰，以后逐渐下降。
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考题 泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化趋势是怎样的？
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考题 下述哪些效应是由于溶液的渗透压而引起的：（） ①用食盐腌制蔬菜，用于储藏蔬菜； ②用淡水饲养海鱼，易使海鱼死亡； ③施肥时，兑水过少，会“烧死”农作物； ④用和人类血液渗透压相等的生理盐水对人体输液，可补充病人的血容量。A、①②B、②③C、①②③D、①②③④E、②③④
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考题 在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。
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考题 在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、丁酸发酵
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考题 发哮性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发哮的（）。A、菜制品B、酱菜制品C、咸腌制品D、蔬菜腌制品
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考题 厌氧是蔬菜腌制过程中必须重视的问题。
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考题 腌制腐乳的卤汤中含有什么？其中酒的含量大约为多少？酒精含量过高或过低会怎样？
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考题 多选题下列哪些食物亚硝酸盐含量较高？（）A新鲜果蔬B腐烂果蔬C霉变果蔬D腌制蔬菜E隔夜蔬菜
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考题 问答题食用菌在腌制过程中为啥会产生亚硝胺？如何制止？
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考题 单选题有关亚硝酸盐的说法不正确的是（）。A 蔬菜在保持新鲜状态，放置一定时间后，亚硝酸盐的含量无显著变化；B 如果蔬菜存放条件不好，开始变质腐烂，亚硝酸盐的含量就会增加；C 蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量变化不大；D 食盐浓度为5%-10%时，温度愈高，所产生的亚硝酸盐亦越多。
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考题 单选题发哮性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发哮的（）。A 菜制品B 酱菜制品C 咸腌制品D 蔬菜腌制品
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考题 判断题腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增，应放置20天后方可食用。A 对B 错
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考题 判断题厌氧是蔬菜腌制过程中必须重视的问题。A 对B 错
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考题 判断题蔬菜在腌制过程中，其亚硝酸盐的含量增加，在一周左右达到高峰，以后逐渐下降。A 对B 错
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考题 单选题腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（　　）。A 7～8天达到高峰B 7～8天降至最低C 7～8天开始增加D 7～8天明显减少
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考题 单选题下列哪种食品在加工、储存过程中硝酸盐会转化为亚硝酸盐（）A 新腌制的蔬菜B 肉类C 鱼类D 水果
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