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3、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（），使肉制品呈现红色。

A．亚硝基肌红蛋白或血红蛋白

B．高铁肌红蛋白

C．亚铁肌红蛋白

D．着色剂

参考答案和解析
亚硝基肌红蛋白或血红蛋白
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考题 在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色
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考题 在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。
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考题 在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。
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考题 鞣质的理化性质有（）A、可与重金属作用产生沉淀B、可与生物碱结合生成沉淀C、可与还原剂作用呈现氧化性D、可与三氯化铁作用发生颜色反应E、可与蛋白质结合形成复合物
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考题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
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考题 请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。 
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考题 动物肌肉的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）（70%-80%）提供。
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考题 单选题一氧化碳的中毒作用机制描述不正确的是（）A 与血红蛋白结合生成HbCOB 与血红蛋白结合影响HbO2的解离C 发病2天内测定HbCOD 与线粒体细胞色素氧化酶a3结合E 与肌红蛋白结合，损害线粒体功能
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考题 问答题请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
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考题 多选题鞣质的理化性质有（）A可与重金属作用产生沉淀B可与生物碱结合生成沉淀C可与还原剂作用呈现氧化性D可与三氯化铁作用发生颜色反应E可与蛋白质结合形成复合物
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考题 填空题硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
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考题 填空题在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。
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