考题
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。此题为判断题(对，错)。
考题
鱼肚含有丰富的()及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素
考题
关于烩的工艺，( )是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉
考题
烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰( )为宜。
考题
______的次序符合宴席的上菜程序。
A.先甜后咸B.先荤后素C.先浓后淡D.先简单后复杂E.先汤羹后炒菜
考题
汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
脆皮大肠预熟的第一道工序是( )。A.清水、卤水煮B.蒸制C.煲制D.烩汁
考题
粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制B、清蒸C、煲制D、烩汁
考题
粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品
考题
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（）。
考题
编写菜单、制定原料计划、干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的筹备工作。
考题
把猪肉放进锅内加水煲汤，煲好后汤变得鲜甜，这是物理分散作用的结果。
考题
以下不属于宴席筹备工作的是（）。A、编写菜单B、制定原料计划C、干货涨发D、菜品预制
考题
下列哪个菜不是法国名菜（）。A、马赛鱼羹B、普罗旺斯烩羊肉C、巴黎龙虾D、明治牛排
考题
煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（）和（）。
考题
烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
考题
脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。A、清水、卤水煮B、蒸制C、煲制D、烩汁
考题
下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是（）。A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头
考题
比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。A、稀B、薄C、厚D、少
考题
上桌时跟柠檬叶丝和菊花瓣味碟并带油炸薄脆的菜是（）。A、烩五丝蛇羹B、蹄花海鲜松C、白切鸡D、豹狸烩三蛇
考题
问答题广东煲汤文化中的“三煲四炖”是指什么？
考题
多选题被称为粤菜三绝的是（）。A焖狗B焗雀C烩蛇羹D乳鸽