考题
带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感()
A.松软B.酥脆C.松酥D.软烂
考题
泡夫质感应()。
A.酥脆B.酥C.脆D.松脆
考题
生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的______。
A.外形完整B.酥烂口感C.脆嫩口感D.酥脆质感
考题
荷包里脊()的代表名菜。
A、北京菜系B、浙江菜系C、福建菜系D、广东菜系
考题
爆类菜品的质感评价标准为（）。A、酥脆B、松软C、熟烂D、脆嫩
考题
佛跳墙是（）名菜。A、四川B、广东C、福建D、上海
考题
带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂
考题
烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性。A、酥松B、松散C、松软D、滑嫩
考题
广东菜系名菜：（）；（）、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉
考题
美感的主要特征有美的（）、美的模糊感、美的审视感、美的材料质感等。
考题
对广东名菜滋味的统计分析，可以得到广东名菜的滋味呈现滋味的鲜为先；味型特征鲜明；甜味菜式不少，辣味菜式不多等特点。
考题
广东名菜质感的主要特征是（）。A、酥脆B、焓滑C、嫩质D、酥香
考题
擘酥制品的质感特点是（）。A、酥脆B、香脆C、焦脆D、柔脆
考题
广东名菜“咕噜肉”是选用猪身上的（）部位做的。A、前肘B、上脑C、里脊D、夹心
考题
烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外（）或外绵软富有弹性。A、酥脆B、酥软C、酥柔D、滑嫩
考题
根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少
考题
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
考题
衡量面团质感特征的标准往往有（）。A、松、软、糯、滑、膨松、酥脆B、松、坚、糯、滑、软烂、酥脆C、松、软、糯、滑、鲜香、膨松D、鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
考题
泡夫质感应（）。A、酥脆B、酥C、脆D、松脆
考题
在我国传统名菜中，“大煮干丝”是（）的传统名菜。A、扬州B、四川C、广东D、山东
考题
“龙虎斗”是驰名中外的（）传统名菜。A、广东B、福建C、湖南D、江西
考题
单选题在我国传统名菜中，“大煮干丝”是（）的传统名菜。A
扬州B
四川C
广东D
山东
考题
单选题荷包里脊（）的代表名菜。A
北京菜系B
浙江菜系C
福建菜系D
广东菜系
考题
单选题“龙虎斗”是驰名中外的（）传统名菜。A
广东B
福建C
湖南D
江西