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油炸专用油产品安定性良好，发烟点高，耐油炸，不易酸败，劣变（变味、变色）。
参考答案
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考题
油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
考题
关于铵油炸药的说法错误的是（）。A、粉状铵油炸药颗粒越细，含水率越低，爆炸性能越好B、多孔粒状铵油炸药的多孔粒状硝酸铵吸油率高，炸药松散性好，不易结块C、改性铵油炸药提高的炸药的爆炸性能，但缩短了储存期D、一般铵油炸的储存期15d
考题
多选题防止高温加热油脂劣变的方法是（ ）。A控制煎炸用油的温度，保持在170～200℃之间B煎炸用油加热时间不可过长C尽量用植物油D避免局部油温超过200℃E油炸食物时，最好不使用剩油
考题
单选题炸麻花、炸春卷、油条、油饼等油炸食品是中国传统的美食，它们酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，因此深受老百姓喜爱。但已有专家指出，经常食用油炸食品会影响身体健康。A
吃适量的油炸食品不影响健康B
油炸食品口感不好C
中国传统食品是油炸食品D
油炸食品一直很受欢迎
考题
填空题油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
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