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串烧类菜肴的操作要点之一是（）

  • A、火候软烂不干
  • B、加工仔细认真
  • C、刀口均匀一致
  • D、火候脆嫩适中

参考答案

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考题 火候具体运用上应注意的问题之一是:火候均匀、成熟一致、()。 A、质感达标B、汁芡均匀C、口味一致D、浆糊达标
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考题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A、脆嫩型；B、软烂型；C、酥脆型；D、酥烂型
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考题 挂糊的操作关键是（）。A、刀功B、糊必须搅拌均匀C、火候D、油温
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考题 原料初步加工的好坏，将直接影响菜肴的形状与颜色，与菜肴的（）也有很大的关联。A、质感B、味道C、加热火候D、调味
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考题 蒸制菜肴适宜（）A、蒸透蒸烂B、刚好成熟C、不完全成熟D、根据客人的要求掌握火候
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考题 制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候
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考题 所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
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考题 以下关于火候的论述，错误的是（）A、在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短称为火候B、火候的变化会带来菜肴风味的变化C、实际操作中，一般把火候的大小分为猛火、中火和慢火三个等级D、要顺利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度，形成美观的形态、色泽等，火候的正确应用是关键
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考题 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
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考题 串烧类菜肴的操作要点之一是不要把肉串串的（）A、太长B、太紧C、太松D、太厚
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考题 火候运用的要点之一是熟练掌握各种（）的使用方法。A、火力B、火度C、火候D、火势
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考题 烧制法的技术要点之一是急慢火结合，将原料（）入味。A、烧透B、烧烂C、烧开D、烧软
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考题 串烧类菜肴的操作要点之一是要把肉串串的（）A、平稳整齐B、突出主料C、干净整洁D、整齐不乱
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考题 菜肴火候的关键要素，一是加热温度，二是加热（）。A、时间B、火力C、油温D、大小
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考题 制作串烧类菜肴要把肉串串的平稳是为了受热均匀。
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考题 上浆的操作关键是（）。A、浆应搅拌均匀B、油温C、火候D、刀功
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考题 制作串烧类菜肴不要把肉串串的过紧是为了（）A、利于操作B、均匀受热C、易于上色D、便于加热
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考题 以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型
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考题 火候的三要素之一是火候的（）A、种类B、用途C、条件D、类别
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考题 对原料进行捆扎成型的目的之一是符合菜肴制作的（）。A、特定要求B、规定形状C、加热形式D、火候要求
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考题 要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）A、旺火，短时间B、旺火，长时间C、小火，长时间D、小火，短时间
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考题 托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。A、餐厅日常服务工作B、托送火候菜C、端送汤类菜肴D、端送火锅类菜肴
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考题 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）A、中火B、慢火C、小火D、微火
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考题 端托（）时可按常规步伐行走。A、汤汁多的菜肴B、急需物品C、一般物品D、火候菜肴
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