考题
水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。此题为判断题(对，错)。
考题
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
考题
将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )或传热媒介。
考题
影响火候的因素有()。
A.原料的性状B.传热介质C.烹饪原料的投放量D.季节变化E.烹调的地点
考题
下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是()。
A.水B.油C.气D.固体
考题
火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
对______而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A.传热介质B.热源C.原料D.火力
考题
烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
考题
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
考题
制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射，温度高，能使原料表层（）。A、迅速炭化B、形成完整焦壳C、迅速糊化D、形成金黄色
考题
影响火候最主要的两个因素是（）。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
考题
水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，速度要快。
考题
对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力
考题
以油为介质的传热是通过油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导是靠（）的作用。
考题
下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）。A、水B、油C、气D、固体
考题
水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。
考题
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
考题
水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较（）。A、速度要快B、速度要慢C、速度一样D、速度快慢不确定
考题
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
考题
影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化E、烹调的地点
考题
以液体为传热介质烹制原料的不仅有水，还有（）
考题
引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
考题
要严格控制温度，就要正确地选用传热介质，这是因为（）。A、不同的介质传热温度不一样B、不同的介质传热效率不一样C、不同的介质热焓不一样D、有的传热介质与反应物相抵触
考题
单选题要严格控制温度，就要正确地选用传热介质，这是因为（）。A
不同的介质传热温度不一样B
不同的介质传热效率不一样C
不同的介质热焓不一样D
有的传热介质与反应物相抵触