考题
凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料.此题为判断题(对,错)。
考题
焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
考题
需要焯水去除草酸的蔬菜是______。
A.萝卜B.鲜竹笋C.菠菜D.苦瓜E.茭白
考题
烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。()
此题为判断题(对,错)。
考题
以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。
A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫
考题
为了保持口感脆嫩,(),植物性原料必须放入沸水锅焯水。A、色泽鲜艳B、原汁C、原味D、原型
考题
焯水时可以除去蔬菜中()苦味、辣味。A、涩味B、香味C、甜味D、咸味
考题
新鲜蔬菜焯水(出水)应()A、凉水锅下料B、温水锅下料C、沸水锅下料D、水似开非开锅下料
考题
蔬菜焯水后,会损失维生素C和叶酸,却会除去其中的大部分草酸。()
考题
适用食品雕刻的原料很多,只要具有一定可塑性,色泽鲜艳,质地细密不变质的各类瓜果和蔬菜均可。
考题
叶菜类蔬菜初加工中的()主要是去掉不能食用的部分。A、焯水B、浸泡C、摘剔D、洗涤
考题
用新鲜蔬菜制馅时,一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。
考题
油菜,菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。
考题
花菜类蔬菜初加工时,应先用清水漂洗,再用(),然后投凉。A、冷水浸泡B、盐水浸泡C、温水焯水D、沸水焯水
考题
热水锅焯水适合的原料是()A、体型较小,腥膻味轻B、血污教少的动物性原料C、叶菜类D、体型较小,质鲜嫩或脆嫩,需要保持色泽鲜艳的植物性原料
考题
焯水时可以除去蔬菜中的()、苦味、辣味。A、涩味B、香味C、甜味D、咸味
考题
焯水可以去蔬菜表面的(),使之色泽更加鲜艳。
考题
使用新鲜蔬菜制作面点馅心,一般要求其鲜嫩和()。A、含水量大B、富含淀粉C、味甜较大D、色泽鲜艳
考题
洗涤花菜类蔬菜时,应先用()漂洗干净,然后再焯水、投凉。A、盐水B、温水C、清水D、热水
考题
笋、萝卜、芋艿、慈菇等根茎类蔬菜,适宜()焯水。
考题
蔬菜焯水时应该猛火沸水,这样可以减少维生素的损失。
考题
蔬菜汤的特点之一是()A、口感细腻B、色泽鲜艳C、口味清香D、鲜香适口
考题
菜肴原料焯水的一般原则是:要根据原料的(),掌握加热时间和水的温度。A、性质B、大小C、多少D、色泽
考题
问答题哪些措施可以避免蔬菜焯水时营养素的损失与破坏?
考题
判断题对于植物性原料,焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间,还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。( )A
对B
错