考题
酸价的测定是利用油脂中游离脂肪酸与氢氧化钾发生的（）来进行测定的。A.氧化-还原反应B.复分解反应C.歧化反应D.中和反应
考题
发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性
考题
在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。()
考题
油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生某种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高。这里的“某种反应”指的是( )。A、催化B、水解C、氧化D、还原E、动力反应
考题
油脂老化是指油脂因( )的影响,发生热聚合,热分解和热氧化的变化,从而使油脂粘度增稠,发热点下降,色泽变暗,起泡性增强的物理、化学变化过程。
A.时间长B.时间短C.低温D.高温
考题
感官鉴别植物油脂（）时，可以把油脂加热后，经搅拌后嗅辨其气味。A、气味B、色泽C、滋味D、口味
考题
油脂在（）温度下，可产生有害的热聚合产物。A、100度以下B、100到150度C、180度到200度D、超过200度
考题
脂肪发生热聚合反应后，油脂的色泽（）。A、变淡B、加深C、不变D、变化不大
考题
油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生哪种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高（）。A、水解B、还原C、氧化D、催化E、动力反应
考题
感官鉴别植物油脂色泽时，可以把油脂加热后，经搅拌后嗅辨其色泽。
考题
油脂老化是指油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程。A、时间长B、时间短C、低温D、高温
考题
酸价的测定是利用油脂中游离脂肪酸与氢氧化钾发生的（）来进行测定的。A、氧化-还原反应B、复分解反应C、歧化反应D、中和反应
考题
油脂的热聚合产物有（）、二聚体、三聚体、多聚体。
考题
食油沸点为（）℃，反复高温会产生氧化、水解、热聚合等化学反应，从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物等。
考题
脂肪酶可以催化油脂与甲醇进行（）反应，生成生物柴油。
考题
油脂是甘油与高级脂肪酸发生酯化反应得到的酯。
考题
天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
考题
油脂氢化后（）。A、 熔点升高B、 碘值下降C、 色泽加深D、 稳定性提高
考题
动物性油脂一般含有高度的（），碘值高、色泽差、有特殊的臭味。A、植物性脂肪酸B、动物性脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸
考题
填空题食油沸点为（）℃，反复高温会产生氧化、水解、热聚合等化学反应，从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物等。
考题
单选题动物油脂要尽快熬炼，是因为（）A
炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物B
脂肪酸在活体动物中不易变性，而在动物死后易变性C
物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸，高温熬炼可使脂酶失活D
离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应，从而去除掉游离脂肪酸
考题
单选题脂肪发生热聚合反应后，油脂的色泽（）。A
变淡B
加深C
不变D
变化不大
考题
多选题油脂氢化后（）。A熔点升高B碘值下降C色泽加深D稳定性提高
考题
单选题油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生哪种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高（）。A
水解B
还原C
氧化D
催化E
动力反应
考题
填空题天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
考题
单选题油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生某种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高。这里的“某种反应”指的是（）。A
催化B
水解C
氧化D
还原E
动力反应
考题
判断题油脂的氧化作用在炼制油脂较易发生；水解作用在生脂肪较易发生。A
对B
错