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单选题
肉类嫩化最常用的酶制剂是（）。
A

胰蛋白酶；

B

胰脂酶；

C

木瓜蛋白酶；

D

弹性蛋白酶；

参考答案

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考题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A 维生素DB 维生素CC B族维生素D 维生素A
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考题 下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( )A.聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B.聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C.聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力D.聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质
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考题 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是()。A.维生素CB.碳水化合物C.维生素DD.B族维生素
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考题 肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碱B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氢氧化钠
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考题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类( )和B族维生素。A.营养成分B.矿物质C.脂肪D.蛋白质
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考题 肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。 A.碳酸钠B.碱C.明矾D.氢氧化钠
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考题 对肉类肌肉组织采用化学致嫩方法,可以使用食盐、食碱、硝酸盐、酶制剂或磷酸盐。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 碱嫩化肉类原料,损失最大的为维生素。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是______。 A.是一种良好的肉类嫩化调料B.水解溶液呈酸性C.可以提高肉类组织的持水能力D.使用数量1～1.5克/千克E.腌制肉类静置1小时效果最佳F.品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠
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考题 （）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械打嫩化D、酶致嫩
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考题 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。A、维生素CB、碳水化合物C、维生素DD、B族维生素
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考题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠
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考题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以
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考题 对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制B、冷却、食盐腌制C、敲砸、食碱腌制D、切割、搅拌
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考题 肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。A、碳酸钠B、碱C、明矾D、氢氧化钠
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考题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。A、营养成分；B、矿物质；C、脂肪；D、蛋白质
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考题 碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
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考题 菠萝蛋白酶可以用做（）。A、啤酒澄清剂；B、制造葡萄糖；C、制造麦芽糖；D、嫩化肉类。
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考题 蛋白酶主要应用于（）A、干酪生产B、肉类嫩化C、植物蛋白改性D、啤酒澄清
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考题 肉类嫩化最常用的酶制剂是（）。A、胰蛋白酶；B、胰脂酶；C、木瓜蛋白酶；D、弹性蛋白酶；
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考题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
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考题 判断题肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）A 对B 错
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考题 填空题生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
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考题 判断题碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。A 对B 错
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考题 单选题肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。A 胰蛋白酶B 胰脂酶C 木瓜蛋白酶D 弹性蛋白酶
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