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单选题
家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（）。
A

猪肚

B

兔腿

C

鸡腿

D

羊肉

参考答案

参考解析
解析： 暂无解析
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考题 根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头
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考题 叠大多使用无骨韧性、( )的原料。 A.软B.绵C.嫩D.脆
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考题 叠大多选用无骨、韧性、()的原料。 A.软B.绵C.嫩D.脆
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考题 通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。A、碱致嫩B、蛋清致嫩C、盐致嫩D、嫩肉粉致嫩
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考题 在畜类原料中，（）是使肉汤具有鲜味的主要成分。
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考题 冷菜制作卫生不包括（）A、原料卫生B、人员卫生C、用具卫生D、环境卫生
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考题 食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（）。A、滋味B、口感C、味道D、口味
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考题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以
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考题 从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括冷菜制作工艺、热菜制作工艺、面点制作工艺原料加工工艺、（）工艺。
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考题 在厨房中相对独立的生产部门是（）A、冷菜制作B、点心制作C、原料加工D、热菜烹调E、配份加工
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考题 脆溜一般选用质嫩，新鲜的植物原料。
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考题 畜类原料中（）的含脂量较高。A、猪肉B、牛肉C、鸭肉D、兔肉
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考题 “爆双脆”中所用的原料的质地都是（）。A、脆的B、硬的C、韧的D、软嫩的
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考题 醋熘土豆丝口感特点是（）。A、爽脆断生B、爽嫩断生C、质嫩断生D、脆而不老
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考题 （）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。A、水粉糊B、蛋粉糊C、脆浆糊D、蛋清糊
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考题 菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定。 A、视觉B、触觉C、味觉D、嗅觉
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考题 家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（）。A、猪肚B、兔腿C、鸡腿D、羊肉
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考题 单选题食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（）。A 滋味B 口感C 味道D 口味
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考题 填空题在畜类原料中，（）是使肉汤具有鲜味的主要成分。
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考题 判断题畜类原料是指动物性原料中的哺乳类动物原料及其制品，主要包括家畜、野畜（野生兽类）、畜肉制品、乳及乳制品。（）。A 对B 错
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考题 单选题菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定。A 视觉B 触觉C 味觉D 嗅觉
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