考题
菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标
考题
熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有______的作用。
A.使原料上色B.保存C.增加营养D.抵抗疾病
考题
糊的种类不同,保护______的能力也有差异。
A.原料风味B.菜肴品种C.原料水分D.原料成分
考题
下列与蔬菜果实品质无关的是（）。A、种子大小B、果实颜色C、营养成分D、风味
考题
蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（）
考题
蔬菜的种类不同，其食用的 （）也不同。A、部位B、方法C、营养成分D、口感
考题
硫对钢材是最为有害的成分，它使钢材具有（）。
考题
果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。A、酸渍B、糖渍C、盐渍D、腌渍
考题
亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。
考题
蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
考题
由地方民间菜中的蔬菜佳肴共同组合成素菜风味体系。
考题
不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
考题
配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
考题
糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分
考题
菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。A、各种原料总的营养成分B、各种原料的总和C、不同原料的数量D、原料种类
考题
菜肴的质，是指组成菜肴的营养成分和风味指标。
考题
（）使不同区域中海水主要化学成分含量的差别减小到最低程度，因而其含量具有相对稳定性。
考题
烟熏成分中，（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质
考题
亚硝酸盐的作用包括（）。A、使肉具有鲜亮的颜色；B、抗菌作用；C、使肉具有咸味；D、增强风味。
考题
（）和（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质。
考题
鱼的腥臭味的主要成分是（）牛乳的主体风味物质是（）
考题
蔬菜腌渍时，（）在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
考题
填空题蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
考题
填空题麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
考题
填空题烟熏成分中，（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质
考题
单选题果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。A
酸渍B
糖渍C
盐渍D
腌渍
考题
填空题根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为（）和（）