考题
沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品上,起()的作用。
A、衬托和增加风味B、增加色泽和风味C、调节口味和增加特色D、提高制品质量
考题
加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、()7类。A.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品
考题
在肉制品亚硝酸钠、亚硝酸钾的目的是()。
A.使肉制品呈现良好的色泽B.抑制肉制品中的肉毒杆菌的生长C.增加肉制品的盐度D.调节肉制品的酸碱度
考题
咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或虾油腌制而成的( )。
A.菜肴食品B.风味食品C.小菜制品D.腌菜制品
考题
对于所有沾后的成品都要求( )，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A.光亮、平滑B.细腻、柔软C.形态完整D.薄厚均匀
考题
制品所撒的辅料，如果不能（）或影响制品造型及色泽，都不应选用。A、突出制品风味特色B、美化制品C、提高制品的营养价值D、提高制品的口感
考题
加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A、调味制品B、水果制品C、腌渍制品D、干货制品
考题
焙烤制品的特性的色泽和风味是如何影响生产的？其影响因素有哪些？
考题
食盐在面点制作中起到哪些作用（）。A、增加面团的筋力B、改变面团的色泽C、可调节面团的发酵速度D、增强制品风味
考题
蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色。
考题
蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
考题
食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制（），（），改善面食内部色泽。
考题
对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀
考题
在面点制作中只能提高营养增加风味，不能改变制品质地的蛋品是（）A、鲜蛋类B、干蛋类C、冰蛋类D、蛋制品
考题
鸡蛋能提高面点制品的营养价值，增加成品的天然风味。
考题
腌腊制品初加工主要是为了（）A、增加风味B、去除杂质C、便于调味D、改变色泽
考题
糖在面点制作中具有的作用是（）。A、改善面团的色泽B、增加面团的筋力C、增强制品的风味D、可调节面团的发酵速度
考题
蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄的或（）。A、金色B、粉红色C、黄褐色D、土黄色
考题
蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。A、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜
考题
蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。A、泡酸菜B、糖醋菜C、咸菜D、酱菜
考题
填空题食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制（），（），改善面食内部色泽。
考题
填空题蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
考题
单选题蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。A
泡菜B
酸菜C
咸菜D
糟菜
考题
填空题白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。