考题
盐是面点的制作中常用的一种调味料,其在面点制品中所起的作用不包括( )。
A、调节口味B、增强面团的弹性和筋力C、利于制品着色D、调节发酵速度
考题
碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有市制品变（），易着色等作用。
考题
炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法。A、小B、少C、多D、中
考题
（）是用油脂作为热传递介质，利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、烤制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法
考题
成熟的面点制品，其（）受热变性，易被人体中的酶水解为（）。
考题
炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、传导B、传入C、温度D、热量
考题
利用化学疏松法来制作的面点制品中，使用的化学疏松剂一般不宜超过（）。
考题
健康烹调方式包括（）A、谷类食物多选择全麦制品B、避免用油炸方式制作食物C、做饭、做菜时避免添加蔗糖或其他糖类D、做饭、做菜时尽量少放盐E、做凉拌菜时不用蛋黄酱（沙拉酱）
考题
油温一般是指炸制面点品种时所用油的（）A、色度B、温度C、高度D、量度
考题
炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。A、快速B、极速C、逐渐D、中速
考题
食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（）。A、可调节菜肴的质感B、可作为面点制作的配料C、可以起到护色的作用D、是烹调中最常用的传热介质
考题
在馒头、包子制作时，面团发酵时温度最高不要超过（），否则易造成产酸菌生长，造成制品的质量下降。A、280CB、300CC、370CD、400C
考题
在面点制作中只能提高营养增加风味，不能改变制品质地的蛋品是（）A、鲜蛋类B、干蛋类C、冰蛋类D、蛋制品
考题
面点基础操作的熟练直接影响制品的（）和工作效率。A、制作B、质量C、成形D、成熟
考题
炸是用（）作传热介质，利用油脂的热对流使面点生坯成熟的工艺方法。A、金属B、油脂C、炸锅D、平锅
考题
油炸面点制品时应将油锅搁置平稳，并要控制好（）和油量。A、油温B、角度C、位置D、质量
考题
面点制作中使用的油温有冷油、低油温两种类形。
考题
用油做介质制作面点，油的温度不应超过（），否则制品易产生有害物质。A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃
考题
烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。A、传热B、传导C、对流D、辐射
考题
采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右
考题
制作馅，必须根据面点的成型特点做不同的处理。
考题
制作煎制菜肴，油温最高不应超过（），否则会使油脂产生有害物质。A、100℃B、150℃C、180℃D、95℃
考题
烙制南沙饼时要控制（），温度不能过高，否则制品会出现焦糊。A、油量B、火候C、湿度D、油温
考题
蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡。A、过少B、较少C、过多D、较多
考题
制作面点使用乳制品可（），延长成品的保质期。A、提高制品“老化”能力B、增加制品“老化”能力C、降低制品抗“老化”能力D、提高制品抗“老化”能力
考题
用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180℃，否则制品易产生有害物质。