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单选题
下列在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物的食物是（　　）。
A

面包

B

鱼

C

大米

D

马铃薯

参考答案

参考解析
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考题 填空题高碳水化合物、低蛋白质食物在高温（120°C以上）烹调中可产生致癌物（）。
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考题 填空题生大豆籽实含有害成分（），影响蛋白质消化；花生粕在高温高湿季节易滋生（）菌。
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考题 多选题防止高温加热油脂劣变的方法是（　　）。A控制煎炸用油的温度，保持在170～200℃之间B煎炸用油加热时间不可过长C尽量用植物油D避免局部油温超过200℃E油炸食物时，最好不使用剩油
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考题 填空题富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生（）和多环芳烃。
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考题 填空题含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生（）致癌物。
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考题 单选题下列（）化学成分，最容易导致种子劣变。A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 维生素
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