考题
素菜应上浆挂糊,以保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。()
此题为判断题(对，错)。
考题
烹制()是利用汽蒸进行初步熟处理的。A、菠萝咕老肉B、中式煎牛柳C、蚝油牛柳D、金华玉树鸡
考题
在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()。A、熟五花肉B、脊丝C、腰花D、海参
考题
素菜上浆挂糊，保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。()
考题
宫保鸡丁中鸡肉上浆时除盐、淀粉外,还要添加酱油,目的是补充鲜味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
上浆的作用有( )。A. 保护营养素B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C. 提高菜肴的耐存储性D. 防止串味E. 增香去异味
考题
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
考题
适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉
考题
正是因为上浆，锁住了虾仁中的水分，使得清炒虾仁的口感十分饱满、富有弹性。
考题
上浆的作用有（）A、保护营养素B、防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C、提高菜肴的耐存储性D、防止串味E、増香去异味
考题
"芫爆”这种烹饪方法以什么而得名？（）A、以香菜为配料B、“原爆”的演变，表示不加任何调料，只有原料
考题
以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是（）。A、蒸原条鲈鱼B、全鸡C、蒸原条生鱼D、取鸡肉
考题
烩制的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如，鸡胸、牛柳等。
考题
下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉
考题
菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化
考题
熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制调味
考题
菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
考题
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。A、不上浆B、需上浆C、需挂糊D、需码味
考题
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
考题
芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。
考题
制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。A、猪肝B、猪腰C、猪肚D、鲜嫩无骨
考题
（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
考题
为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。A、猪肉丝B、豆腐丝C、桂鱼丝D、鸡肉丝
考题
电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
考题
煎的烹调方法适用于含水分多、质地鲜嫩的原料。
考题
判断题正是因为上浆，锁住了虾仁中的水分，使得清炒虾仁的口感十分饱满、富有弹性。A
对B
错
考题
多选题上浆的作用有（）A保护营养素B防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C提高菜肴的耐存储性D防止串味E増香去异味
考题
单选题"芫爆”这种烹饪方法以什么而得名？（）A
以香菜为配料B
“原爆”的演变，表示不加任何调料，只有原料