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10、油脂重复使用会发生哪些产生有害物质的反应？

A．高温氧化

B．羰氨反应

C．缩聚反应

D．热分解反应

参考答案和解析
高温氧化;缩聚反应;热分解反应
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考题 油脂在高温下发生高度氧化会产生的有害物质是A．聚合体、羰基、环氧基等化合物B．杂环胺类、聚合体、羰基等化合物C．聚合体、多环芳烃、环氧基等化合物D．亚硝胺类、多环芳烃E．A+B
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考题 发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性
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考题 油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生某种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高。这里的“某种反应”指的是( )。A、催化B、水解C、氧化D、还原E、动力反应
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考题 油脂反复加热,脂肪()增加,产生有害物质。 A.温度B.粘度C.分化D.变质
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考题 多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。 A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应
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考题 烹调过程中可能产生的有害物质包括()A、油脂热聚合物B、过氧化物C、丙烯醛D、还原物质
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考题 关于油脂聚合反应的正确叙述是______。 A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物D.油脂的黏度增大E.油脂的颜色正常F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应
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考题 油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。
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考题 油脂反复加热，脂肪（）增加，产生有害物质。A、温度B、粘度C、分化D、变质
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考题 含Fe2O3高的耐火材料用于控制气氛和真空热处理炉会发生什么反应？会产生哪些后果？
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考题 油脂在高温下发生高度氧化会产生的有害物质是（）。A、聚合体、羰基、环氧基等化合物B、杂环胺类、聚合体、羰基等化合物C、聚合体、多环芳烃、环氧基等化合物D、亚硝胺类、多环芳烃E、A+B
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考题 油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生哪种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高（）。A、水解B、还原C、氧化D、催化E、动力反应
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考题 氧气瓶口不能沾染油脂，是因为油脂很容易发生氧化发热反应，引起燃烧。如果氧气瓶口沾有油脂，当氧气高速喷出时，高压气流与瓶口摩擦产生的热量能加速油脂的氧化过程，极易引起燃烧，甚至引起气瓶爆炸。（）
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考题 食用油炸食品尤其是街道摊点的油炸食品对人体的主要危害是什么（）A、油脂经反复加温会产生对人体有害物质B、不容易消化吸收C、影响食欲
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考题 面对压力，人们可能会产生的心理反应有哪些？（）A、抑郁B、战斗反应C、逃离反应D、认知阻滞
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考题 多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。A、美拉德反应B、焦糖反应C、油脂热解反应D、糖的还原反应
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考题 高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解
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考题 制作煎制菜肴，油温最高不应超过（），否则会使油脂产生有害物质。A、100℃B、150℃C、180℃D、95℃
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考题 油脂的热变性主要包括哪些反应？
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考题 油脂因储存不当或放置时间过久会逐渐产生一种陈油味，俗称变“哈喇”，这是油脂的酸败。
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考题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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考题 许多中药制剂发生自动氧化反应后，虽然颜色改变或出现沉淀，甚至产生有害物质，但这些均与空气中的氧气无关。
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考题 油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？
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考题 阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。 
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考题 填空题食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称（）。
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考题 单选题油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生哪种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高（）。A 水解B 还原C 氧化D 催化E 动力反应
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考题 单选题油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生某种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高。这里的“某种反应”指的是（）。A 催化B 水解C 氧化D 还原E 动力反应
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考题 单选题食用油炸食品尤其是街道摊点的油炸食品对人体的主要危害是什么（）A 油脂经反复加温会产生对人体有害物质B 不容易消化吸收C 影响食欲
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