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防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法
参考答案和解析
添加糖类;复合磷酸盐的添加;适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性
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考题
多选题水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。A初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大B干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大C盐浓度越大，变性越快D脂质氧化促进变性
考题
多选题鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是（）。A使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体B使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化C杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期D以上说法都不正确
考题
多选题在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（）。A增强弹性B防腐C蛋白质变性抑制剂D增量
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