考题
下列汤中按工艺方法划分的是()。
A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤
考题
下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。
A.单吊汤B.双吊汤C.三吊汤D.清汤
考题
淮扬菜中所谓的“七咂汤”实际上就是三吊汤。( )
此题为判断题(对,错)。
考题
淮扬菜十分注重制汤技术,其中最有特色的是______。
A.复合汤B.本味汤C.顶汤D.三吊汤
考题
三吊汤所用的吊汤料有______。
A.鸡骨B.火腿C.猪里脊肉D.鸡腿E.鸡脯
考题
汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )
此题为判断题(对,错)。
考题
下列汤中按品质划分的是______。
A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤
考题
三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A.二吊汤B.单吊汤C.荤汤D.鸭汤
考题
关于制作基础汤汁的正确叙述是______。
A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作煮汤C.制汤又可以称作吊汤D.制汤又可以称作熬汤E.制汤又可以称作炖汤F.制汤又可以称作清汤
考题
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的(),轻轻搅动,保持汤面平静,待鸡茸浮起捞出,将汤过滤,如使汤更清更鲜,可再吊1~2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸
考题
按品质划分,汤可分为()。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
考题
吊制高级清汤时,掌控火候的关键是()。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾
考题
下列关于制汤的叫法中正确的是()。A、制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B、制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤C、制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤D、制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
考题
淮扬菜十分注重制汤技术,其中最有特色的是()。A、复合汤B、本味汤C、顶汤D、三吊汤
考题
下列汤中按工艺方法划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
考题
下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。A、单吊汤B、双吊汤C、三吊汤D、清汤
考题
吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤()投入。A、加热开始时B、清汤沸腾时C、清汤稠浓时D、清汤加热中
考题
三吊汤是在()的基础上再次提纯而成的高级清汤。A、二吊汤B、单吊汤C、荤汤D、鸭汤
考题
吊汤时加盐的次序主要影响汤的()。A、稳定性B、浓稠度C、鲜味度D、咸昧度
考题
汤按使用原料可分为()。A、清汤和白汤B、毛汤和高汤C、荤汤和素汤D、吊汤和顶汤
考题
吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前
考题
高级清汤又称顶汤、上汤,是在一般清汤的基础上吊制而成的,行业中称之为吊汤。
考题
吊制高级清汤时,首先将清汤中的()撇干净,否则会造成汤乳白、混浊。A、浮油B、蛋白质C、维生素D、矿物质
考题
鲜活的鱼常用()油煎制再吊汤,可使鱼白汤色泽乳白。
考题
吊制高级汤应用(),汤不能沸滚。A、微火B、小火大火C、中火大火D、微火中火
考题
高级清汤又称顶汤、上汤等,是在浓白汤的基础上吊制而成,行业中称之为吊汤。
考题
吊机暂时停止作业时,应将()。A、吊机锁好B、吊物吊稳C、回转锁制锁好D、所吊物件放回地面