考题
下列汤中按工艺方法划分的是()。
A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤
考题
下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。
A.单吊汤B.双吊汤C.三吊汤D.清汤
考题
调制鱼茸胶时，投料的次序是( )。A.先加盐后加水B.先加水后加盐C.盐、水同时加入D.先加盐再加水，最后再加盐
考题
淮扬菜中所谓的“七咂汤”实际上就是三吊汤。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
淮扬菜十分注重制汤技术,其中最有特色的是______。
A.复合汤B.本味汤C.顶汤D.三吊汤
考题
三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
下列汤中按品质划分的是______。
A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤
考题
三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A.二吊汤B.单吊汤C.荤汤D.鸭汤
考题
关于制作基础汤汁的正确叙述是______。
A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作煮汤C.制汤又可以称作吊汤D.制汤又可以称作熬汤E.制汤又可以称作炖汤F.制汤又可以称作清汤
考题
煲汤加盐应该在（）A、褒汤前加好B、中途加C、最后加D、随意
考题
按品质划分，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
考题
吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾
考题
下列关于制汤的叫法中正确的是（）。A、制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B、制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤C、制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤D、制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
考题
制作泡菜时要把烫好的蔬菜（）A、加盐腌渍B、放入冷汤中C、自然凉透D、用冷水冲凉
考题
淮扬菜十分注重制汤技术，其中最有特色的是（）。A、复合汤B、本味汤C、顶汤D、三吊汤
考题
软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是（）A、选料-制泥-过罗-加汤-加姜汁-拌均加盐-加淀粉B、选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉C、选料-制泥-加姜汁-过罗-加汤-加盐-加淀粉D、选料-制泥-加汤-加姜汁-过罗-加淀粉
考题
下列汤中按工艺方法划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
考题
在鸡汤中加盐使汤味呈鲜，这里利用的是味的对比作用。
考题
下列汤汁中更为清澈、醇厚的是（）。A、单吊汤B、双吊汤C、三吊汤D、清汤
考题
吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。A、加热开始时B、清汤沸腾时C、清汤稠浓时D、清汤加热中
考题
三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。A、二吊汤B、单吊汤C、荤汤D、鸭汤
考题
汤按使用原料可分为（）。A、清汤和白汤B、毛汤和高汤C、荤汤和素汤D、吊汤和顶汤
考题
吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前
考题
调制鱼茸胶时，投料的次序是（ ）。 A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐
考题
吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（）A、导致蛋白质凝固B、汤汁不清C、咸味加重D、口感不好