考题
食用油脂的变质主要是()。
A.水解B.酸败C.乳化D.变色
考题
油脂会因不饱和脂肪酸()的化学变化而酸败。
A.自身氧化B.水解C.分解D.催化
考题
油脂产生酸败(哈喇味)的原因是() 。
A.糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程
考题
磷脂极易吸附水分，会使油脂水分增大，容易引起油脂水解酸败。此题为判断题(对，错)。
考题
油脂在碱性溶液中的水解反应称为（）。A、皂化B、硬化C、酸败D、酯化
考题
油脂酸败按其化学反应机理可分为两种，一种是水解酸败，一种是氧化酸败。
考题
高温季节油脂产生“哈喇味”，是油脂发生（）的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解
考题
油脂酸败的原因是（）。A、抗氧化过程B、反水化作用C、渗透压作用D、酶解过程和水解过程
考题
关于油脂酸败叙述正确的是（）A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。C、常用酸价来评价油脂酸败的程度D、常用碘值来评价油脂酸败的程度
考题
油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是（）。A、脂肪的分解B、蛋白质变性C、蛋白质水解D、脂肪酸败
考题
油脂会因不饱和脂肪酸（）的化学变化而酸败。A、自身氧化B、水解C、分解D、催化
考题
油脂酸败的原因有（）。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用
考题
高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解
考题
天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
考题
市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。A、油脂自动氧化B、油脂的酶促水解C、抗氧化剂作用D、其它成份分解
考题
下列关于油脂化学性质正确的是（）。A、油脂皂化值越小说明脂肪酸分子越小B、油脂酸值越小说明其水解程度越小C、油脂酸败越严重其酸值越小D、油脂碘值越大说明其不饱和键越少
考题
低温冷藏食品的主要卫生问题是（）A、蛋白质腐败B、糖酵解C、脂肪酸败D、霉变E、水解
考题
单选题动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。A
酸败B
醛化酸败和酮化酸败C
水解作用D
氧化作用
考题
单选题富含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。A
油脂自动氧化B
油脂的酶促水解C
抗氧化剂作用D
其它成份分解
考题
单选题油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是（）。A
脂肪的分解B
蛋白质变性C
蛋白质水解D
脂肪酸败
考题
多选题关于油脂酸败叙述正确的是（）A油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；B油脂氧化产生有臭味的醛酮。C常用酸价来评价油脂酸败的程度D常用碘值来评价油脂酸败的程度
考题
单选题下列关于油脂化学性质正确的是（）。A
油脂皂化值越小说明脂肪酸分子越小B
油脂酸值越小说明其水解程度越小C
油脂酸败越严重其酸值越小D
油脂碘值越大说明其不饱和键越少
考题
单选题油脂腐败的化学反应主要是（），其次是（）。A
油脂自身氧化过程；加水水解B
加水水解；油脂自身氧化过程C
油脂自身氧化过程；油脂自身氧化过程D
加水水解；加水水解
考题
单选题油脂在碱性溶液中的水解反应称为（）。A
皂化B
硬化C
酸败D
酯化
考题
填空题天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
考题
判断题水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。A
对B
错