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鱼肉蛋白质冷冻变性的衡量指标有肌动球蛋白盐溶性变化和冷冻过程中 活性。
参考答案和解析
鱼肉冻藏后，肉质变化，如保水性、凝胶形成能等下降---肌原纤维蛋白质变性引起蛋白质冷冻变性机制三种学说：
（1）结合水的脱离：冻结首先是自由水结冰，随着冻结率提高，部分结合水可能形成冰晶，导致蛋白质不可逆变性；
（2）冰和蛋白质亲和水之间的相互作用：冰的生成导致水合层破坏，从而影响高级结构，由于结冰，使非极性基团周边水分失去，导致疏水键破坏，引起高级结构破坏；
（3）细胞液的浓缩：由于部分水形成冰晶，未冻结细胞液浓度升高，导致液相中离子浓度上升、pH变化，引起蛋白质变性。
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考题
下列有关蛋白质变性的叙述，错误的是A、蛋白质变性时其一级结构不受影响B、蛋白质变性时其理化性质发生变化C、蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失D、去除变性因素后变性蛋白质都可以复性E、球蛋白变性后其水溶性降低
考题
有关蛋白质变性的叙述错误的是（）A、蛋白质变性时其一级结构不受影响B、蛋白质变性时其理化性质发生变化C、蛋白质变性时其生物学活性降低或丧失D、去除变性因素后变性蛋白质都可以复性E、球蛋白变性后其水溶性降低
考题
多选题水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。A初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大B干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大C盐浓度越大，变性越快D脂质氧化促进变性
考题
单选题关于冷冻干燥包埋法不正确的描述是（）。A
可用于放射自显影B
可保存组织内可溶性物质，防止蛋白质变性C
可用于免疫荧光标记D
可保存组织内酶的活性，减少抗原的丢失E
适合电镜标本制备
考题
判断题蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂。A
对B
错
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