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油脂在加热过程中冒烟和易起泡的原因是油脂中含有磷脂。

参考答案和解析
对
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考题 关于油脂聚合反应的正确叙述是______。 A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物D.油脂的黏度增大E.油脂的颜色正常F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应
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考题 油脂中含有哪些车质?
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考题 油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。
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考题 为防止混酥面团中( )，在成团过程中不能反复揉叠。A.水分的减少B.糖的结晶C.蛋清的起泡D.油脂的渗出
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考题 磷脂极易吸附水分，会使油脂水分增大，容易引起油脂水解酸败。此题为判断题(对，错)。
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考题 食用油脂的主要成分是磷脂。
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考题 油脂及涂油物品之所以能够自燃，是因为在油脂中含有大量能在（）下氧化的不饱和脂肪酸甘油脂。A、高温B、低温C、常温D、外部作用
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考题 油脂的皂化值测定过程中，回流操作直接用电炉加热。
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考题 油脂加热试验是反映油脂中什么成份含量的定性方法？
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考题 为防止混酥面团中（），在成团过程中不能反复揉叠。A、水分的减少B、糖的结晶C、蛋清的起泡D、油脂的渗出
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考题 油脂中含有哪些杂质？
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考题 蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发
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考题 油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。A、酥松B、滑润C、松软D、松脆
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考题 决定油脂性质的是油脂中的哪一种成分（）。A、脂肪酸B、磷脂C、蜡D、甾醇
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考题 食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
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考题 油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 
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考题 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A、磷脂B、不饱和脂肪酸C、色素D、脂蛋白
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考题 油脂在加热蒸发后接触火焰而产生短促闪火时的最低温度称为油脂的（）。
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考题 油脂中含有的不溶于溶剂的机械类杂物称为油脂的（）.
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考题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
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考题 油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。A、明胶B、脂肪酸C、磷脂D、糖类化合物
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考题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
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考题 填空题油脂中含有的不溶于溶剂的机械类杂物称为油脂的（）.
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考题 单选题油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A 磷脂B 不饱和脂肪酸C 色素D 脂蛋白
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考题 单选题油脂及涂油物品之所以能够自燃，是因为在油脂中含有大量能在（）下氧化的不饱和脂肪酸甘油脂。A 高温B 低温C 常温D 外部作用
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考题 填空题纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。
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考题 填空题油脂在加热蒸发后接触火焰而产生短促闪火时的最低温度称为油脂的（）。
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考题 填空题油脂中含有（）、（）、（）等色素，色素会影响油脂的外观，同时（）是光敏剂，会影响油脂的稳定性。
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