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用半煎炸法煎炸点心时，用油量如超过生坯厚度的（），成品可能会因水分蒸发过多而失去煎的特色。

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考题 制作咸煎饼的加温方法是( )。A.煎B.炸C.半煎炸
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考题 香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。此题为判断题(对，错)。
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考题 马铃薯去皮煮熟,捣成泥后,可单独制成煎炸点心。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 煎炸岗主要负责将点心经( )加温至熟。 A.煎、烙B.炸、烙C.煎、蒸D.煎、炸
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考题 煎炸岗的成品要色泽鲜艳( )色,形状美观。 A.金黄B.深色C.浅色D.色白黄
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考题 煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸( )会使油的色泽较快变深。A.油条B.瘦肉C.鱼类D.鸡肉
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考题 如何控制油脂摄入？（）A、烹饪少用油，少食煎炸，使用不粘锅，不吃高脂食物B、烹饪多油，多食煎炸，吃高热量食物C、烹饪少用油，少食煎炸，吃高脂肪食物
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考题 按制作工艺的区别，煎烹调法分软煎、蛋煎、干煎、湿煎、煎酿、半煎炸等六种煎法。
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考题 制香麻煎虾饼的加温方法是（）。A、炸B、半煎炸C、炕
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考题 锅贴熟制采用的方法是（）A、油煎法B、煎炸法C、水油煎D、干煎
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考题 煎炸岗的成品要色泽鲜艳（）色，形状美观。A、金黄B、深色C、浅色D、色白黄
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考题 香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
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考题 点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。
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考题 煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。A、油条B、瘦肉C、鱼类D、鸡肉
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考题 煎炸锅的清洗程序是：
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考题 煎炸的灭菌效果取决于三个方面，即煎炸油的温度、食品的传热性和（）。
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考题 马铃薯蒸熟去皮制成泥，不可单独制作煎炸类点心。
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考题 用煮制法来加温面点半成品时，为使生坯受热均匀，不粘连，保持成品形态完整，煮锅的水量应比制品量多（）倍以上。
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考题 制作咸煎饼的加温方法是（）。A、煎B、炸C、半煎炸
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考题 粤菜的煎烹调法分（）。A、软煎、蛋煎、干煎、煎焖、煎焗、半煎炸B、软煎、蛋煎、干煎、湿煎、煎封、煎酿C、干煎、湿煎、煎焗、煎酿、半煎炸、蛋煎D、干煎、蛋煎、煎封、半煎炸、煎焖
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考题 在蒸、烤、炖、煎炸等加工过程中，（）加工对食品营养素的破坏最大。A、蒸    B、烤    C、炖    D、煎炸
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考题 在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。
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考题 用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低。A、油量B、油质C、油温D、油色
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考题 煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）。A、粘度、色泽上升B、碘值下降C、酸值增加D、表面张力降低
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考题 单选题杂环胺的形成量的影响因素不包括（）A 煎炸温度B 煎炸时间C 煎炸方式D 油的种类
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考题 多选题防止高温加热油脂劣变的方法是（　　）。A控制煎炸用油的温度，保持在170～200℃之间B煎炸用油加热时间不可过长C尽量用植物油D避免局部油温超过200℃E油炸食物时，最好不使用剩油
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考题 判断题在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。A 对B 错
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