考题
夏季()出锅后24小时内不食用必须回锅加热。
A、面食B、肉制品C、凉拌菜D、烤制的点心
考题
琉璃菜品大部分是甜菜。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
琉璃菜品挂糖后应立即______。
A.分开并凉透B.拔丝并凉透C.放入冰箱D.翻拌均匀
考题
拔丝过火后对糖浆的影响是______。
A.色泽变深B.味道变苦C.味道变咸D.脆度不足E.无法出丝
考题
制作麻蓉馅时应先将(),制成细末。
A.面粉蒸熟B.制糖浆C.熬制糖浆D.芝麻炒香
考题
制作菜肴，投放味精最佳的时机是（ ）。A.加热前
B.加热后
C.成熟后
D.成熟时或出锅前
考题
“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A、少B、多C、短D、差
考题
制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至（）以下，以防止未被杀死或外界污染的微生物大量繁殖。
考题
烧菜时最好在何时加碘盐以减少碘的损失？（）A、烧菜前用碘盐爆锅B、烧菜加水后C、烧菜加水前D、菜将出锅时
考题
炒菜时，什么时候放盐合适（）。A、临出锅时放盐B、油一热先放盐再放菜C、盐和菜同时入锅炒
考题
原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。A、粉浆B、糖浆C、糊浆D、浆糊
考题
琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。A、冷却后凝结B、加热时C、翻拌时D、出锅时
考题
味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。A、菜品出锅前B、菜品成熟后C、菜品加热中D、菜品加热前
考题
琉璃菜挂糖后应立即（）处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀
考题
制作宫保鸡丁放入炸制酥脆花生米的最佳时机是（）。A、加热中B、出锅时C、出锅后D、加热前
考题
拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。A、蘸调料B、趁热C、凉透后D、蘸热开水
考题
制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。A、小而集中B、大而分散C、大而集中D、小而分散
考题
热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。A、加热中B、配菜时C、出锅时D、成菜时
考题
下列不属于琉璃菜品特点的是（）。A、晶体透明B、外层酥脆C、口味香甜D、色泽洁白
考题
琉璃菜的糖浆欠火或过火，都会影响成品的（）。A、色泽B、口感C、透明度D、以上都是
考题
制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴（）为宜。A、装盘后B、加热过程中C、出锅收汁时D、加热前放入
考题
（）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。A、拔丝B、琉璃C、蜜汁D、挂霜
考题
炒法的注意事项有（），拌炒均匀，出锅迅速锅要预热.
考题
琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。A、冷却后凝结形成的B、加热时形成的C、翻拌时形成的D、出锅时形成的
考题
单选题制作菜肴，投放味精最佳的时机是（ ）。A
加热前B
加热后C
成熟后D
成熟时或出锅前
考题
单选题烧菜时最好在何时加碘盐以减少碘的损失？（）A
烧菜前用碘盐爆锅B
烧菜加水后C
烧菜加水前D
菜将出锅时