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烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

  • A、对流
  • B、传导、对流
  • C、传导
  • D、传导、辐射

参考答案

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考题 烹调技法十分复杂,但就烹调中的热传递而言,则主要有油传递、()和()三种。 A水传递B空气传递C盐传递
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考题 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()
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考题 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。()
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考题 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。()
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考题 在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。 A.烹调后B.烹调中C.烹调前D.基本
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考题 对于植物性原料，淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽。（ ）此题为判断题(对，错)。
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考题 对于植物性原料，淖水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽。（　　）
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考题 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
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考题 烹调原料在受热或与碱性溶液（）等接触后氧化更迅速。A、盐B、醋C、铜D、铅E、银F、铁
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考题 以（）为介质的热传递是将加工好的原料或半制品放在金属板上或其它金属器具内，使热量传入原料或半制品内部，这种热传递形式温差极大，可收到特殊效果。
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考题 辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
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考题 用电磁炉烹调时，关于热能来源的说法，准确的是（）。A、电磁炉自身产热传到锅内B、电磁炉产生电磁波促使原料内部水分振动摩擦产热C、电磁炉烹调的热源来自于锅具底部D、电磁炉开通时生产电磁场，磁场穿透原料摩擦产热
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考题 原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现（）现象。A、外熟内生的现象B、生熟内外的现象C、食品受热不均匀D、烹调中温度不够
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考题 用微波炉烹调时，关于原料致熟的说法，准确的是（）。A、微波炉内的波导管产热传给原料B、微波炉产生电磁波促使原料内部水分振动摩擦产热C、微波炉开通时产生的热能够穿透原料D、微波炉开通时生产电磁场，磁场穿透原料摩擦产热
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考题 在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
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考题 属于热菜造型的表现形式之一的是（）。A、盘上摆切成型B、原料烹调成型C、整装成型D、装饰造型
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考题 烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。
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考题 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
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考题 烹调中将热传给原料的基本方式有：（）。
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考题 以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。
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考题 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
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考题 烹调原料在受热后会发生吸水、膨胀、分裂、溶解变化现象。
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考题 不属于烹调技法煽的技术要领是（）A、加热环境的密闭状况要良好，不要漏风、泄热B、注意根据原料的特性选择好焗制的温度及时问，并要注意使原料均匀受热C、要使食品呈现红色，可在表面抹上糖，最好是麦芽糖D、原料应先腌制人味再焗制
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考题 烹调过程中，热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热等。
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考题 判断题烹调过程中，热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热等。A 对B 错
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考题 单选题原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现（）现象。A 外熟内生的现象B 生熟内外的现象C 食品受热不均匀D 烹调中温度不够
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考题 判断题对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽（特别是绿色蔬菜）。（　　）A 对B 错
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