考题
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()
考题
适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃
考题
下列粮食类原料中,适合油发膨化的一组是______。
A.锅巴、面筋和粉丝B.锅巴、面筋和荸荠C.锅巴、粉丝和薯片D.山芋、面筋和粉丝
考题
高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在______为宜。
A.120～140℃B.150～170℃C.180～210℃D.220～230℃
考题
挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。
A.七成B.六成C.四成D.三成
考题
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
考题
油发粉丝的最佳油温应控制在（）左右。A、100℃B、110℃C、120℃D、160℃
考题
粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发
考题
炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。A、90~100℃B、110~120℃C、130~140℃D、150~160℃
考题
稀油站供油温度最佳为（）A、38℃B、40℃C、42℃D、44℃
考题
当油温大于（）℃时供油系统切换到高速级，当油温大于（）℃时，油冷风扇启动当油温降下降（）℃时，油冷风扇停止工作。
考题
按测量顺序测量轻油.重油时所要求测量的原始数据分别是（）。A、油高.油温.水高；水高.油高.油温B、油高.水高.油温；水高.油高.油温C、油高.水高.油温；水高.油温.油高D、油高.水高.油温；油高.水高.油温
考题
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。A、要低B、要小C、要高D、要多
考题
制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。A、102℃B、140℃C、150℃D、160℃
考题
油发虾片的油温一般以（）为宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃
考题
油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水
考题
油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色（）时即可取出。A、金黄B、金红C、褐色D、洁白
考题
油发虾片的最佳温度是160℃，油温高虾片会变（）。A、白B、淡C、深D、黄焦
考题
制作芫爆里脊，主料划油的最佳油温是（）。A、60～80℃B、130～150℃C、98～120℃D、150～180℃
考题
炸油条时的油温一般应为（）。A、100℃左右（凉油）B、180℃左右（温油）C、220℃左右（热油）D、280℃左右（滚油）
考题
炸制油条时，一般选用五成油温（130℃－180℃），炸成金黄色为佳。
考题
炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜。A、一至二成B、二至三成C、四至五成D、七至八成
考题
油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动
考题
菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。A、油少B、油多C、油温低D、油温高
考题
油温过低，油燃烧器火焰成（）。A、暗红色B、白色C、橙色
考题
单选题根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。A
温油B
热油C
旺油D
沸油
