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制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

  • A、硬质蓉胶
  • B、软质蓉胶
  • C、嫩质蓉胶
  • D、汤糊蓉胶

参考答案

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考题 制作鱼蓉面坯,应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 下列菜肴中属于顺色配的是______。 A.三色鱼丸B.糟熘三白C.芙蓉鱼片D.三丝鸡蓉蛋
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考题 虾蓉面坯的基本工艺顺序是:( )。 A.虾肉剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发粘起胶，最后加入生粉拌匀B.虾肉剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味C.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味D.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发黏起胶，最后加生粉拌匀
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考题 制作鱼蓉主坯正确的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐( )搅拌、打透,直至发粘起胶,再加入其他原料制成坯。 A.一次加足水B.分次逐渐加水C.分次逐渐加油D.直接
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考题 用“熘”烹制的菜肴有()、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。A、炸鱼条B、椒盐排条C、咕咾肉D、炸鱼片
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考题 蓉胶的作用有哪些?
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考题 采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。A、清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥
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考题 下列菜品中属于嫩质蓉胶的是（）。A、水晶虾球B、狮子头C、鱼圆D、芙蓉鱼片
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考题 鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。
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考题 “芙蓉鱼片”的鱼片是用手勺将鱼茸分次均匀地舀成片状放入油温为（）热的油锅中加热而成。          A、二成B、三成C、四成D、五成
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考题 芙蓉鱼片中用来起泡的是（）A、蛋清蛋白B、蛋黄蛋白C、大豆蛋白D、肌肉蛋白
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考题 下列说法错误的是（）。A、深度制作类菜肴生产过程时间长B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D、深度制作类菜肴环节相对多
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考题 制作番茄焗鱼片，腌制鱼片时不应放罗勒。
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考题 夹刀片适合加工哪些菜肴（）A、茄夹B、鱼片C、藕饼D、腰花
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考题 制作香草面包蓉应使用黄油。
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考题 芙蓉鱼片应在（）加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前
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考题 蛋白糊适用于下列（）的挂糊。A、熘鸡片B、芙蓉鸡片C、芙蓉鱼片D、芙蓉虾片
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考题 下列为软炒法制成的菜肴是（）。A、炒鸡丝B、炒鱼片C、炒虾片D、芙蓉虾片
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考题 对色泽要求较高的“芙蓉鱼片”等芙蓉类菜肴适宜的油料为（）。A、熟猪油B、花生油C、菜籽油D、豆油
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考题 菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味
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考题 芙蓉鱼片属于（）茸胶。A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊
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考题 熘鱼片是用滑熘法制成的菜肴。
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考题 下列菜肴是用包裹法调味的是（）。A、炒三丝B、干煎鱼C、芙蓉鱼片D、锅焗豆腐
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考题 下列属于朝鲜族传统菜肴的是（）A、冷面B、狗肉火锅C、泡菜D、生拌鲜鱼片
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考题 单选题“芙蓉鱼片”的鱼片是用手勺将鱼茸分次均匀地舀成片状放入油温为（）热的油锅中加热而成。A 二成B 三成C 四成D 五成
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考题 单选题芙蓉鱼片中用来起泡的是（）A 蛋清蛋白B 蛋黄蛋白C 大豆蛋白D 肌肉蛋白
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