考题
烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
“软炸虾仁”采用()传热介质。
A.水B.油C.气D.固体
考题
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行( )处理。A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水
考题
鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理。
A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水
考题
传统宫保鸡丁的炒制方法是______。
A.干煸B.滑炒C.煸炒D.软炒
考题
酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。
A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油
考题
牛肉在酱制前应经过______处理。
A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡
考题
______属于着衣处理的工艺方法。
A.走红B.拍粉C.水焯D.油滑
考题
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。
A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
考题
小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。
A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮
考题
根据加热的时间长短不同,以水为媒介的前期热处理方法有______。
A.水焯法B.水煮法C.走红法D.红卤法E.汽蒸法F.油滑法
考题
开水白菜预熟处理的方法是( )。A.油焐B.水焯C.蒸D.油炸
考题
以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。
A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫
考题
东江酿豆腐在放入砂锅前要进行( )加工。A.煎制B.炸制C.焯水D.腌制
考题
干果馅料的工艺方法有( )和加热法。A.煮制法B.炒制法C.炸制法D.腌渍法
考题
常用的加热炮制的方法有A.炒法
B.煅法
C.炙法
D.蒸法
E.水飞法
考题
常用的加热炮制方法有
A.炒法 B.煅法
C.炙法 D.蒸法
E.水飞法
考题
依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为（）、爆炒、煸炒、软炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒
考题
下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒
考题
根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、（）。
考题
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
考题
“炖菜核”的菜心在初步熟处理时，是采用（）的方法。A、焯水B、过油C、水油结合D、煸炒
考题
下列不是水加热处理的种类与方法的是（）。A、焯水B、水煮C、卤汁走红D、水洗
考题
软熘的菜肴必须采用高温炸制，用焯水的方法进行初步熟处理。
考题
判断题软熘的菜肴必须采用高温炸制，用焯水的方法进行初步熟处理。A
对B
错
考题
单选题下列不是水加热处理的种类与方法的是（）。A
焯水B
水煮C
卤汁走红D
水洗