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焦糖的调制是由糖的性质决定的，糖对热有敏感性。

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考题 制备煎膏剂时练糖的目的是A、使产生适量转化糖B、使产生焦糖C、除去杂质和水分D、杀死细菌E、防治“返砂”
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考题 果酱是由糖的黏稠性和水果中果胶酸的性质所决定的。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 果酱是由糖的溶解性和水果中果胶质的性质所决定的。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 调制焦糖汁时,当糖液熬到变色呈金黄色时,撤离火位。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 果酱是由糖和去皮水果起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的, A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的粘稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶质D、糖的粘稠性和水集中的酶
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考题 焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。 A、糖B、温度C、水D、熬糖锅
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考题 调制焦糖汁熬糖时不宜使用( )锅。A.铁B.铝C.不锈钢D.砂
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考题 乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、()沙司等。A.翻糖B.糖粉C.焦糖D.红糖
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考题 麦芽糖的熔点只有30℃,是一种容易发生焦糖褐变的糖类。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。 A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖力
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考题 果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由( )的性质所决定的。A.糖的溶解性和水果中的果胶质B.糖的黏稠性和水果中的淀粉C.糖的结晶性和水果中的果胶D.糖的黏稠性和水果中的酶
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考题 糖类的鉴别反应常用灼烧试验与多元酸的灼烧表现有何不同A．焦化，焦糖味都有，但糖类更明显B．糖有焦化，焦糖味，酸无焦化，焦糖味C．有焦化；无焦化D．有焦化，焦糖味不易灼尽；易灼尽E．无明显差别
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考题 混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和（）。A、油糖调制法B、油水调制法C、面糖调制法D、水面调制法
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考题 混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖水调制法
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考题 蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（）A、焦糖B、砂糖C、麦芽糖D、葡萄糖
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考题 对掺糖红参的描述不正确的是（）A、表面透明B、白霜较多C、具焦糖气D、表面半透明
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考题 面包酵母可分为（）酵母、低糖酵母和无糖酵母。A、高糖B、中糖C、焦糖D、转化糖
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考题 （）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法
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考题 调制焦糖汁时，下列操作错误的是（）。A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除
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考题 果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。
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考题 果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶
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考题 糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味。
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考题 糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位，糖液冷却后即为焦糖。
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考题 其他固体糖,焦糖
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考题 调制焦糖汁熬糖时不宜使用（）锅。A、铁B、铝C、不锈钢D、砂
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考题 单选题引起焦糖化反应最快的糖是（）A 葡萄糖B 果糖C 芽糖D 蔗糖
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考题 单选题食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（）A 美拉德反应B 焦糖化反应C 与碱作用D 糖的氧化还原反应
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