考题
馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、 片B、砍C、剁D、拉
考题
制虾饺馅时,大虾是用刀刃剁烂成泥。()
此题为判断题(对，错)。
考题
新鲜蔬菜用于制馅,大都需经过()、洗、切、脱水等初加工。
A.择、腌制B.腌制C.择D.熔水
考题
新鲜蔬菜用于制馅,大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。()
此题为判断题(对，错)。
考题
虾蓉馅一般用( )刀工处理。A.刀背斩B.切C.剁D.斩
考题
用金华火腿制馅,可直接按馅心要求切丁或切片。()
此题为判断题(对，错)。
考题
蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
考题
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
考题
用干海参制馅时，需将海参（）后才能使用。A、泡发B、切片C、切丁D、切丝
考题
下列蔬菜制馅不用脱水的是（）。A、韭菜B、茄子C、茄香D、以上均是
考题
蔬菜中的大白菜，菠菜，油菜需剁制，挤去水分后使用。
考题
在做菜、包子的馅心等时，不能把汁水挤掉，否则就把菜中70 %的维生素、矿物质丢弃了。应该将蔬菜与肉等一切剁碎，搅拌让蔬菜的汁水渗到其他的馅中。
考题
用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。
考题
用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。
考题
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
考题
用下列蔬菜制馅时不用脱水的是（）。A、白菜B、萝卜C、黄瓜D、茄子
考题
虾蓉馅一般用（）刀工处理。A、刀背剁B、切C、剁D、斩
考题
用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（）。
考题
制作“三丁馅”的工艺流程是：猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。
考题
用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（）。A、剁B、切C、斩D、剞
考题
刹馅机主要用于切（）馅心之用。A、家禽类B、动物类C、干菜类D、蔬菜类
考题
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
考题
用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切（）等初加工。A、浸泡B、淹制C、脱水D、过水
考题
剁刀式切药机适宜于切制（）药材，不适宜于切制（）药材。
考题
熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。
考题
填空题剁刀式切药机适宜于切制（）药材，不适宜于切制（）药材。
考题
判断题在做菜、包子的馅心等时，不能把汁水挤掉，否则就把菜中70 %的维生素、矿物质丢弃了。应该将蔬菜与肉等一切剁碎，搅拌让蔬菜的汁水渗到其他的馅中。A
对B
错