考题
老肥发酵面团容易产生酸味,需用()来中和。
A.碱B.糖C.油D.盐
考题
32—34°C是指发酵面团中()。
A.操作室温度B.面团温度C.醒发室温度
考题
湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
面包面团静置发酵时温度越高起发越好。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。
A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
考题
面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。此题为判断题(对，错)。
考题
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
考题
将搅拌完成的面团置于发酵室内，发酵室内的理想温度为28～30℃之间。此题为判断题(对，错)。
考题
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小
考题
发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
考题
酵母膨松面团中，面团产生酸味的主要来源是（）。A、酵母菌B、醋酸菌C、乳酸菌
考题
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
考题
32—34°C是指发酵面团中（）。A、操作室温度B、面团温度C、醒发室温度
考题
老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。A、碱B、糖C、油D、盐
考题
理想的基本中种面团在发酵好的面团温度应为（）A、24度B、26度C、28度D、30度
考题
当基本发酵进行中面团温度达到多少以上时会开始产生酸味（）A、26度B、28度C、30度D、32度
考题
夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。
考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
考题
面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
考题
酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
考题
发酵质量不正常的表现有（）A、发酵不足B、发酵过大C、酸味不足D、酸味过大
考题
用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）A、纯滑度B、面筋的生成C、软硬度D、可塑性
考题
面团中产生酸味的杂菌主要是（）A、醋酸菌B、酵母菌C、乳酸菌D、大肠杆菌
考题
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
考题
.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸，使蒸出的馒头有酸味，如果在面团中加一些纯碱（或小苏打），可以使馒头蒸熟后疏松多孔，原因是？