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【判断题】将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。

A．Y.是

B．N.否

参考答案和解析
D
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考题 被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉
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考题 DFD猪肉的描述以下哪些是正确的？（）A、DFD猪肉的颜色比较苍白，肉质比较紧B、DFD猪肉的PH值比较高，保水能力高C、DFD猪肉可适合于非加热的肉制品加工D、DFD肉为非食用品，不能使用
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考题 牛肉进行真空包装的好处有哪些？（）A、保持肉的新鲜度B、延长肉的保质期C、保持肉色D、保持肉的湿度
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考题 肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）A、DFD；B、PSE；C、异常肉；D、成熟肉。
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考题 肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉称为（）。肉猪屠宰后肌肉呈苍白肉色，质地松软元弹性，同时从新鲜切面向外渗水的肉称为（）。
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考题 下列选项中不属于肉脂品质评定项目的是（）。A、肉色B、肌肉PH值C、系水力D、瘦肉率
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考题 蚝油牛肉以浅红色为芡色，遵循的是“肉为主色，芡跟肉色”的原则。
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考题 牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
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考题 小牛肉的背部肉和腰部肉质地区别较大。
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考题 小牛肉的背部肉和腰部肉质地相似。
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考题 下列牛肉中属于特级牛肉的是（）。A、仔盖肉B、肋条肉C、郎头肉D、里脊肉
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考题 DFD肉的特征是（）A、苍白B、干燥C、质硬D、色深E、渗水
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考题 PSE肉和DFD肉的特点是什么？
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考题 肌肉系水力的高低可直接影响到肉的（）。A、风味B、颜色C、质地D、嫩度E、凝结性
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考题 PSE肉和DFD肉的定义？
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考题 DFD肉的特征是（）。
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考题 判断题将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）A 对B 错
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考题 填空题肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉称为（）。肉猪屠宰后肌肉呈苍白肉色，质地松软元弹性，同时从新鲜切面向外渗水的肉称为（）。
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考题 单选题原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。A 肉色B 脂肪含量
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考题 填空题切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
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考题 判断题猪宰后肉色泽淡白，质地松软，有汁液渗出，这样的肉称PSE肉，亦称白肌肉。A 对B 错
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考题 名词解释题肉的系水力
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考题 多选题DFD肉的特征是（）A苍白B干燥C质硬D色深E渗水
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考题 填空题DFD肉的特征是（）。
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考题 问答题PSE肉和DFD肉的特点是什么？
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考题 单选题下列选项中不属于肉脂品质评定项目的是（）。A 肉色B 肌肉PH值C 系水力D 瘦肉率
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考题 名词解释题黑切牛肉和DFD肉
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考题 判断题将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）A 对B 错
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