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4、烹饪菜肴时，常将葱、蒜、姜、辣椒等调味料在热油锅中煸炒，调味料中的（）易溶于油脂而产生特殊的芳香味。

A．脂溶性维生素

B．芳香物质

C．辣椒素

D．无机盐

参考答案和解析
D
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考题 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。()
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考题 葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。()
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考题 鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有______。 A.葱B.蒜C.姜D.青蒜苗E.香菇
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考题 葱、姜、蒜在冷油中长时间浸泡后,香味最足。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 卤水调配的操作程序是:香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 下列调味料中不属于辣味调味料的是______。 A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末
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考题 下列调味料中不属于香味调味料的是______。 A.八角B.桂皮C.胡椒D.陈皮
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考题 味精在使用时,必须与______配合才能体现出鲜味。 A.甜味调味料B.咸味调味料C.酸味调味料D.香味调味料
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考题 ()属于料头中的大料头。A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.油泡料：姜花、葱榄
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考题 下列正确的卤水调配操作程序是( )。A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
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考题 含有辛辣味的原料有（）等。A、辣椒B、胡椒C、姜D、蒜E、葱F、芥茉
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考题 煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
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考题 下列正确的卤水调配操作程序是（）。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
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考题 味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料
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考题 （）属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄
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考题 配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。A、调味特征B、口味特征C、气味特征D、香味特征
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考题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。A、食盐B、香醋C、白糖D、辣椒
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考题 油脂在烹调中不会产生（）作用。A、传热B、调和滋味C、赋予菜肴特殊的香味D、具有润滑作用
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考题 蒸发干贝不能加入的调味料是（）。A、葱B、姜C、料酒D、酱油
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考题 调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料。A、确定口味B、调味方法C、消除异味D、味型分类
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考题 客运人员在接班前和工作中不得食用（）等异昧食品。A、葱、姜B、姜、蒜C、葱、蒜D、辣椒、姜
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考题 《铁路旅客运输服务质量标准》规定：客运人员在接班前和工作中不食用（）等异味食品。A、葱、蒜B、辣椒、蒜C、葱、姜D、花椒、辣椒
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考题 客运人员在接班前和工作中不得食用（）等异味食品。A、葱、姜B、姜、蒜C、葱、蒜D、辣椒、姜
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考题 单选题客运人员在接班前和工作中不得食用（）等异昧食品。A 葱、姜B 姜、蒜C 葱、蒜D 辣椒、姜
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考题 单选题《铁路旅客运输服务质量标准》规定：客运人员在接班前和工作中不食用（）等异味食品。A 葱、蒜B 辣椒、蒜C 葱、姜D 花椒、辣椒
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考题 单选题客运人员在接班前和工作中不得食用（）等异味食品。A 葱、姜B 姜、蒜C 葱、蒜D 辣椒、姜
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