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硬质冰淇淋贮存温度及贮存中温度变化往往会导致冰淇淋中冰的再结晶，使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。

参考答案和解析
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考题 冰淇淋按原料的种类分类()冰淇淋,()冰淇淋,()冰淇淋。
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考题 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
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考题 冰淇淋在老化过程中主要发生哪些变化？
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考题 冰淇淋
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考题 冰淇淋及其他冰制食品
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考题 冰淇淋加工工艺中老化后的操作有（）。A、巴氏杀菌B、均质C、贮存D、凝冻
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考题 简述制作冰淇淋中，脂肪的作用。
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考题 冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。
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考题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。A、0B、1～2C、—3～—2D、—6
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考题 对冰淇淋进行凝冻时，凝冻温度不得低于（），因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。
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考题 冰淇淋混合原料的凝冻温度与（）有关，而与其它成分关系不大。
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考题 冰淇淋均质时的温度为（），压力为（）
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考题 写出冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。
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考题 单选题在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现（）。A 油蛀味B 酸变味C 香味不纯D 焦煮味
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考题 单选题在冰淇淋的理化指标中，低脂型冰淇淋的膨胀率大于等于（）%。A 62.7B 75.0C 80.0D 86.5
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考题 填空题冰淇淋按原料的种类分类（）冰淇淋，（）冰淇淋，（）冰淇淋
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考题 问答题简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
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考题 填空题冰淇淋的种类很多，按冰淇淋中脂肪含量，可分为（）冰淇淋、（）冰淇淋，（）冰淇淋。按硬度分有（）冰淇淋和（）冰淇淋。
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考题 填空题冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
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考题 多选题冰淇淋加工工艺中老化后的操作有（）。A巴氏杀菌B均质C贮存D凝冻
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考题 问答题写出冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。
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考题 单选题冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）A 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C 冰淇淋的外包装比雪糕精美D 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
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考题 填空题对冰淇淋进行凝冻时，凝冻温度不得低于（），因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。
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考题 单选题在冰淇淋的理化指标中，中脂型冰淇淋的总固形物含量大于等于（）%。A 22.7B 35.0C 38.6D 46.5
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考题 问答题冰淇淋在老化过程中主要发生哪些变化？
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考题 填空题冰淇淋均质时的温度为（），压力为（）
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考题 填空题冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。
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考题 名词解释题冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
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