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填空题
蛋清中的主要过敏原为（）蛋白、（）蛋白和（）蛋白。

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考题 生吃鸡蛋的习惯不好，是由于（ ）。A．生的鸡蛋蛋白在胃内难以变性，因而难以消化B．生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收C．生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化D．生鸡蛋蛋黄中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化E．生鸡蛋蛋黄中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收
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考题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白;B、卵清蛋白;C、卵白蛋白;D、抗胰蛋白酶
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考题 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。()
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考题 下列属于结合蛋白质的是()。 A、脂蛋白B、糖蛋白C、血红蛋白D、鸡蛋清蛋白E、血清蛋白
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考题 蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 蛋清起泡的原理,主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和______,经高速抽打后具有较强的发泡性能。 A.卵黏蛋白B.卵清蛋白C.卵白蛋白D.抗胰蛋白酶
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考题 构成蛋泡糊的主要原料品种是( )A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡打粉和糯米粉C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
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考题 鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于
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考题 蛋清加热后形成的蛋白，就是利用了蛋白质（）的性质。
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考题 蛋白稀浆用（）调成。A、蛋黄和干淀粉B、蛋液和湿淀粉C、蛋白和干淀粉D、蛋清和湿淀粉
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考题 芙蓉鱼片中用来起泡的是（）A、蛋清蛋白B、蛋黄蛋白C、大豆蛋白D、肌肉蛋白
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考题 下列属于蛋清中蛋白质的有（）。A、卵伴清蛋白B、卵黏蛋白C、抗生物素蛋白D、白蛋白E、清蛋白
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考题 鸡蛋蛋清中的蛋白质含量比蛋黄低
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考题 蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，蛋清中蛋白质种类多于蛋黄。
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考题 （）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。A、蛋泡糊B、蛋黄糊C、蛋白糊D、全蛋糊
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考题 蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
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考题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡达粉和糯米粉C、蛋白、泡达粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
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考题 蛋清经高速搅打，使蛋白中的（）降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A、卵蛋白B、鸡蛋白C、磷蛋白D、球蛋白
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考题 下列蛋白在加热时能维持其泡沫结构的是（）A、大豆蛋白B、球蛋白C、各蛋白D、蛋清蛋白
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考题 鸡蛋清中的营养素主要为（）.A、碳酸钙B、蛋白质C、铁D、维生素A
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考题 单选题生吃鸡蛋的习惯不好，是由于（　　）。A 生的鸡蛋蛋白在胃内难以变性，因而难以消化B 生鸡蛋蛋清中，含有抗钙质蛋白，影响钙质吸收C 生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化D 生鸡蛋蛋黄中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化E 生鸡蛋蛋黄中，含有抗钙质蛋白，影响钙质吸收
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考题 判断题蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，蛋清中蛋白质种类多于蛋黄。A 对B 错
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考题 单选题鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（）后却对形成的泡沫有保护作用。A 钙活化蛋白酶B 组织蛋白酶C 凝乳酶D 溶菌酶
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考题 单选题芙蓉鱼片中用来起泡的是（）A 蛋清蛋白B 蛋黄蛋白C 大豆蛋白D 肌肉蛋白
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考题 单选题下列蛋白在加热时能维持其泡沫结构的是（）A 大豆蛋白B 球蛋白C 各蛋白D 蛋清蛋白
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考题 多选题下列属于蛋清中蛋白质的有（）。A卵伴清蛋白B卵黏蛋白C抗生物素蛋白D白蛋白E清蛋白
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考题 单选题下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（）A 基质蛋白质B 鸡蛋清蛋白质C 乳清蛋白质D 大豆蛋白质
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