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面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的( )起重要作用。

A、流散性

B、润滑性

C、着色性

D、疏水性

参考答案

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考题 下述软膏基质的特点中，哪项错误（ ）。A．油脂性基质润滑性好B．油脂性基质释药性好C．乳剂型基质穿透性好D．水溶性基质吸水性好E．基质应有适宜的粘性和涂展性
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考题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用()。A.3：7B.4：6C.5：5D.2：8
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考题 中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。 A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类
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考题 中式面点制作工艺中,常用的油脂有猪油、黄油和()。 A.羊油B.植物油C.素油D.花生油
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考题 下列关于软膏基质的叙述中，错误的是( )A．油脂性基质润滑性好B．油脂性基质释药性好C．乳剂型基质穿透性好D．水溶性基质吸水性好E．水溶性基质易洗除
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考题 主坯工艺中由于油脂具有( ),所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。 A.流散性B.疏水性C.亲水性D.润滑性
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考题 干油酥不能单独制作点心,只能作为层酥皮的夹酥。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用()炉温。A、170℃以下B、190℃左右C、240℃左右D、260℃以上
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考题 制作清蛋糕时，油脂的()越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。A.吸水性B.融和性C.润滑性D.乳化分散性
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考题 制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。A、吸水性B、融和性C、润滑性D、乳化分散性
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考题 简述油脂在面点工艺中的作用。
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考题 碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有市制品变（），易着色等作用。
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考题 面点品种的成本指（）所用的原材料耗费之和。A、制作点心B、生产点心C、生产品种D、制作品种
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考题 下列关于油脂性基质的叙述错误的是（）A、油脂性基质润滑性好，多用于干燥患处，但刺激性大B、油脂性基质易长霉，应加入防腐剂C、油脂性基质尤适用于遇水不稳定药物D、油脂性基质能在皮肤表面形成封闭性油膜，促进皮肤水合作用E、油脂性基质可加羊毛脂增加亲水性
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考题 含（）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。
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考题 广式面点中最具代表性的层酥是点心（）A、水油皮类B、擘酥皮类C、酵面层酥类D、甘露酥类
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考题 油脂的（）可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、弹性B、润滑性C、乳化性D、可塑性
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考题 面点制作行业上俗称（）。A、红案B、点心C、白案D、发面
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考题 在点心制作中常用的油脂有（）。A、5大类B、3大类C、6大类D、7大类
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考题 在面点制作中常使用的加工性油脂主要有（）。
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考题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。A、形象点心、面塑点心、糖塑B、油雕、糖塑、面塑点心C、象形点心、面塑点心、油雕D、象形点心、面塑点心、创新点心
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考题 面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（）起重要作用。A、流散性B、润滑性C、着色性D、疏水性
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考题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。A、3：7B、4：6C、5：5D、2：8
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考题 油脂可降低（），便于面点工艺制作。A、润滑性B、松散性C、可塑性D、黏着性
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考题 温水面坯适宜（）、蒸饺、五香火烧等面点品种的制作。A、擀面B、烙饼C、酥皮D、馒头
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考题 温水面坯适宜（）、蒸饺、五香火烧等面点品种的制作。A、抻面B、烙饼C、酥皮D、馒头
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考题 中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、（）、植物油。A、羊油B、黄油C、素油D、花生油
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考题 用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入油脂，澄粉与油脂的比例以1：0.05为宜。
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