考题
油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生A.褐变B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯[并]芘E.AFBi
考题
适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而()又可得到较好的效果。A.微波加热B.高温加热C.长时间加热D.低温加热
考题
加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
考题
红糖的褐色来自( )和酶促褐变所产生的类黑素j
A、氧化反应B、还原反应C、羰氨反应D、溶血反应
考题
适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而( )又可得到较好的效果。A、微波加热B、高温加热C、长时间加热D、低温加热
考题
牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。
考题
饲料经干热和蒸汽处理会导致营养成分的变化，甚至产生有毒的物质和抗养分吸收的物质。加热处理对饲料的物理性状也会有影响，另外加热处理不当，会导致饲料发霉，脂肪酸氧化，适口性下降。
考题
蔗糖具有在高温下产生（）的特性，因此加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。A、黑色素B、焦糖C、黄变D、褐变
考题
牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。
考题
在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？
考题
牛乳长时间加热产生褐变反映，一般认为是（）和（）发生了（）反应，另外，乳糖经高温加热产生（），也形成褐色物质。
考题
室温下牛乳结块是由于牛乳中的乳糖在微生物作用下产生了（）的缘故。
考题
牛乳长时间加热会产生（）色A、白B、黄C、棕褐
考题
牛乳加热时，液面会形成薄膜，其固体中含70％以上的（）A、碱B、脂肪C、乳糖
考题
在物质燃烧时，所产生的火焰能使物质加热、分解，不断产生（）反应生成物。A、高温B、物理C、低温D、生物
考题
无烟煤所含的挥发分最低，加热时不产生胶质体，加热至高温也不结成焦炭。
考题
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A
美拉德褐变B
焦糖化褐变C
抗坏血酸褐变D
酚类成分褐变
考题
单选题牛乳长时间加热会产生（）色A
白B
黄C
棕褐
考题
问答题在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？
考题
单选题红糖的褐色来自（）和酶促褐变所产生的类黑素jA
氧化反应B
还原反应C
羰氨反应D
溶血反应
考题
单选题碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质A
黑色B
褐色C
类黑精D
类褐精
考题
判断题牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。A
对B
错
考题
判断题牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。A
对B
错