考题
黄油常用于西餐和()制菜肴。A、炒B、炖C、蒸D、烤
考题
香港人制作海味品时,很讲究火候,以()是其饮食习惯。
A、炖熟酥烂为最好B、熟透入味为最好C、刚熟未透为最鲜D、半熟味鲜为最好
考题
炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.此题为判断题(对，错)。
考题
不适合炖菜的工艺条件有______。
A.勾芡B.中火C.淋油D.小火E.选用不锈钢锅具炖制
考题
用砂锅炖制的用火要求是()。
A.小火→大火B.小火→大火→小火C.大火→小火→大火D.大火→小火
考题
剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制
考题
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
考题
制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进行调味。A、淡而不薄B、咸而不淡C、香鲜醇厚D、甜而不咸
考题
关于炖，错误的说法是（）A、禽畜肉料炖前一般应该先飞水B、炖分原炖法和分炖法两大类C、炖品一般是炖2到3小时D、炖制过程应该加盖
考题
卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。 A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
考题
煲汤时食物的温度应该长时间保持85°C~100°C。因此，煲汤火候的要诀是（）。A、小火烧沸，中火慢炖B、中火烧沸，中火慢炖C、大火烧沸，小火慢炖D、大火烧沸，中火慢炖
考题
煨炖食物时，有经验的人总是先用大火将食物烧开，然后改用小火，试说明其中的道理.
考题
炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。A、砂锅B、汤盘C、汤碗D、平盘
考题
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火
考题
安徽著名代表菜肴的是（）。A、七星丸B、火腿炖甲鱼C、九转大肠D、生爆鳝片
考题
烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。A、微火B、大火C、小火D、急火
考题
炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
考题
砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨
考题
“贵妃鸡翅”是采用（）烹调方法烹制。A、黄焖B、煨制C、炖制D、走红
考题
正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A、小火B、大火C、旺火D、急慢火
考题
制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。A、小火和微火B、旺火和小火C、旺火和中火D、中火和小火
考题
一个炖品的各种原料合于一盅炖制的方法称为（）。A、原炖法B、分炖法C、合炖法D、快炖法
考题
秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A、蒸制菜肴B、脆熘菜肴C、烧制菜肴D、炖制菜肴
考题
（）不属于炖烹调技法的技术要领A、原料炖前必须先除去异味和杂质B、炖制时应加盖C、必须用猛火炖制D、炖盅里加进的最好是沸水或者热水
考题
判断题炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。A
对B
错
考题
单选题卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。A
先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B
始终用旺火加热C
先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D
先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
考题
配伍题(1).将药物用猛火直接烧红,使其质地松脆,叫做（） |(2).将药物用猛火直接烧红,再投入液体中使之松脆,叫做（）|(3).先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮，叫做（）|(4).用微火烘烤，烤干，叫做（）A淬B炖C煨D煅