考题
刀工处理时需要顶丝切的肉是()。
A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉
考题
锯切法适宜加工哪种原料( )。A.胡萝卜B.鸡肉C.生牛肉D.熟牛肉
考题
熟牛肉切成片适合用哪种方法( )。A.直切法B.拉切法C.推切法D.锯切法
考题
刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。A、鸡肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉
考题
切制（）成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用锯切的刀法。A、酱牛肉B、卤鸡蛋C、烧鸡D、白蛋糕
考题
锯切法适宜加工哪种原料（）。A、胡萝卜B、鸡肉C、生牛肉D、熟牛肉
考题
一般锯切法适宜加工哪种原料（）A、胡萝卜B、鸡肉C、生牛肉D、熟牛肉
考题
下列加工出来的（）属于腌腊制品。A、火腿肠、盐水鸭、白切肚条B、牛肉干、猪肉松、炸酥肉C、板鸭、猪腊肉、金华火腿D、北京烤鸭、红烧牛肉、叫花鸡
考题
裁取高分子防水材料复合片时应顺着织物的纹路，尽量不破坏纤维并使工作部分保证最多的纤维根数。
考题
茂名的传统名食有白切鸡、白切狗、白切鸭，湛江三大名吃则是雷州白耙、雷州牛肉、雷州甜糟。
考题
下列选项中，被列入雷州三大名吃的是（）。A、白粑B、牛肉C、甜糟D、白切狗
考题
熟牛肉切成片适合用哪种刀法（）A、直切法B、拉切法C、推切法D、锯切法
考题
直切（又叫跳切）适应的原料是（）A、猪肉B、牛肉C、黄瓜D、鱼肉
考题
直切法适用于切制脆性原料，如（）。A、肉丝B、土豆C、面包D、牛肉
考题
餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉
考题
锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（）。A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿E、盐水鸭
考题
猪肉、牛肉、羊肉等无骨韧性原料应该选择（）。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、滚料切
考题
制作普鲁旺丝煎小牛肉片时，小牛肉外表应沾上（）后，再用油煎制成熟。A、计司粉B、面粉C、蛋液D、面包粉
考题
水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。A、水牛肉B、牦牛肉C、黄牛肉D、白牛肉
考题
切制酱牛肉成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用（）的刀法。A、直刀切B、锯切C、拉刀切D、拍刀切
考题
铡（音同榨，手法同剁）切适应的原料是（）A、羊肉B、牛肉C、蟹类D、虾类
考题
裁取高分子防水材料复合片时应顺着织物的纹路，尽量不破坏纤维并使工作部分保证（）的纤维根数。
考题
填空题切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
考题
判断题茂名的传统名食有白切鸡、白切狗、白切鸭，湛江三大名吃则是雷州白耙、雷州牛肉、雷州甜糟。A
对B
错
